料理課室:Deglaze

Deglaze一字,源於17世紀,是一種入廚技巧,也是完美汁料誕生的方法。
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Deglaze,可理解為分解或去漬,與製造roux的技術差不多時期出現。兩者分別在於,roux的芡汁質地較濃稠,而deglaze的則稀薄,可以用到如jus的醬汁之中。

Deglaze有什麼好處?

在烹煮烤肉或牛扒後,鑊或鍋的底部會留有一層焦香物,稱為fond (法文,意即最底層)。這層fond包含了微焦的肉汁、焦化了的茨汁和剩下的油脂等,結合了鮮味、焦化和豐腴三重滋味。利用deglaze,可盡收這美好的味道,再把之用回到菜式之中。

Deglaze還可以幫助我們清除原本難以除去的fond。經過deglaze,鑊或鍋的底的焦香物可輕易被擦掉,只需用水一沖,鑊底便回復光滑。

選對的用具

烤或煎肉時,只有選用生鐵或不銹鋼鑊,才可進行deglaze。如選取易潔鑊,它的表面並不會留有任何餘料,所以無法使用這個技巧(假如有餘料黏在鍋底,代表你是時候換掉易潔鑊了)。

基本上,任何液體也適用於deglaze,由1970年代的前衛廚師最愛用的清水,以至有趣的酒類或果汁也可,最重要是選取的液體味道與你的菜式配合。高湯是安全的選擇,不但為醬汁加入可口味道,更可令質地更佳。酒類味道獨特,必須跟醬汁中其他食材對味才使用。奶類最不適合,因為加熱時容易凝固。如果真的想用奶類,就需先加入清水進行deglaze,才加入牛奶或忌廉,而且記得要把醬汁略煮。

如何進行deglaze?

  1. 首先把肉類取走,把鑊放回爐頭上繼續烹煮,根據香氣,決定何時進行deglaze。deglaze的最佳時機是焦香物散發出果仁香氣,而非燒焦的味道時。假如你加熱過度,沒辦法,你只好放棄。
  2. 把火力調高後,立即把冷的液體倒入鑊內,令鑊的溫度迅速降低,停止褐化。當水流入鑊與焦香物之間的缝隙時,它就開始溶解。利用刮刀(spatula)刮鑊,可以令焦香物與液體的溶解更易和更快。當滾起時,分解過程會加快,令焦香物跟鑊分離。
  3. 最後把火力調低,繼續把其煮至理想的濃稠度便大功告成。

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