陳勤記:守著七十年傳統的鹵鵝潮菜

美食不一定昂貴。「必比登推介」的誕生,就是為了讓大家在港幣 300 元內吃到有水準的三道菜。
關注我們
上、西環一帶,是香港最早期潮州人聚居的地方,至今該區依然潮菜館林立。其中一家一直低調作業的「陳勤記鹵鵝飯店」,明年便踏入第七十個年頭。店子從當年的鹵水專門店,慢慢演進成今天的潮州菜館,這極具資歷的老字號,於 2012 年至今,連續六年獲得米芝蓮必比登推介。實力被肯定,除了創辦人傳下來的鹵水、第二代的用心經營,第三代主理人陳慧玲也功不可沒。
店子剛剛完成裝修,不改中式雅致,感覺更骨子舒適。(圖:黃健峰)
店子剛剛完成裝修,不改中式雅致,感覺更骨子舒適。(圖:黃健峰)

寄居一角的小店

陳慧玲的爺爺陳適勤,1948 年創辦了陳勤記,「爺爺從揭陽(又稱「榕城」,潮汕三市之一)來港,在潮州巷──即現在的香馨里──賣鹵水食品,除了鵝肉掌翼鵝肝,還有豬耳、豬頭皮、五花腩和

https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/08/07/53c68bd753c544ebb9de44b0ce7d720c_20170725_%E9%99%B3%E5%8B%A4%E8%A8%98_01.jpg

豬肉糉(不是端午糭,而是用豬肉絲、肥豬肉等製成的方磚),冬天更有豬腳凍等形形色色的鹵物。」

當年街坊口中的勤記,只是一家「寄居」在「惠元昌」海味藥業門前的一小角經營的檔口。後來政府將潮州巷規劃成大排檔,巷裡的店子結業的結業,也有像陳勤記般,搬到香馨里附近或皇后大道西一帶。1997 年後,陳勤記便紮根在現舖至今。「那時候我也回來開始幫忙打理店子,分擔一點爸爸的工作。」陳慧玲(左圖)回憶道。

「開始的時候店子還有點像打冷店,專賣鹵水;後來 2010 年重新裝修,我便提議加入潮式小菜,總覺得這樣吃一頓,才夠完滿吧!」

七十年的鹵水精華

潮州人完滿的一桌,當然要有鹵水。陳慧玲爺爺所做的鹵水膽,仍然每天不停在翻滾著。「這呈鹵水,都要我們自己人看管!」潮州人的鹵水,配方大同小異,但是藥材級數、比例,加上每鹵一隻鵝而積累下來的精華,味道層次固然也各有深度。

陳勤記的鹵水,就是八角、川花椒、南薑、京葱這些人所共知的材料而已,但是當中還是有心思的,「我們只用靚桂皮,用的酒是玫瑰露或高梁、會以魚露代替鹽。」

陳勤記的招牌鹵鵝(圖:黃健峰)
陳勤記的招牌鹵鵝(圖:黃健峰)
自1948年便鹵鵝鹵肉,足足六十九年,每年365天,每天最少20隻鵝,更不用再算每隻鵝要鹵多久,這汁水結集了多少精華等高深算術了吧。就是這呈均衡、濃厚、帶著細膩怡香的鹵水,加上手藝,令店子的鵝胸、鵝髀、鵝翼甚或豬耳、大腸,皆保留了最適度品嘗的質感,真正吃出師傅處理鹵水和各種食材的功力。
陳勤記供應過百款潮式小菜,包括家常的鹹菜胡椒燉豬肚湯。(圖:黃健峰)
陳勤記供應過百款潮式小菜,包括家常的鹹菜胡椒燉豬肚湯。(圖:黃健峰)

而過百款潮式小菜,由矜貴的響螺、凍蟹,經典的四喜拼盤、芋茸香酥鴨,到家常的鹹菜胡椒燉豬肚湯、家鄉煎蠔烙,還有手工的菊花石榴雞等,都深受食客的愛戴。

是潮州人骨子裡那份刻苦、堅毅的個性驅使,七十年來,一代接一代的,默默的用心經營。對於當年得到必比登推介,陳慧玲說他們感到非常意外,而得到推介後,時刻提醒自己除了食物要保持高水準,用餐環境、服務質素等,也要小心考慮。「任何時候就是有『不可退步、只可進步』的想法。」她說。

延伸閱讀:更多關於必比登推介餐廳的故事
分享至: