食趣見聞:拋鑊背後

廚師拋鑊,煞是有型,可是背後的付出,絕對是台上一分鐘,台下十年功。掌勺逾30年的梁輝雄師傅,現身說法。
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在電視上我們經常會見到這樣的畫面:廚師左手把鑊,右手抓殼,瀟灑地將鑊裡菜餚拋來覆去,間中還會升起一些火焰,煞是有型,其實,要運用拋鑊這一專業技藝,除了懂得使用的方法,還要有炒殼和炒鏟的幫助,就像魔術師那氈與扇的配合,廚師才能在那一拋一收的推送之間,把火之藝術展現無遣。

通常,我們使用的鐵炒鑊,直徑多為19寸至26寸之間,每只的重量最輕都有三斤十二兩,試想像一下,以這樣的炒鑊來煮一份的菜餚,加起來少說也有四斤的重量,要把鑊裏的材料拌勻煮熟,已非一件輕鬆事兒,在大型宴席的場合,每一道的菜式,食材的總重量可能達到二三十斤,即使經驗豐富的廚師,經過一輪的火拼,都會疲累不已,如果不熟悉運作的話,別說要瀟灑地將菜餚拋來拋去,就連想把炒鑊洗乾淨亦有困難,因為清潔用的竹刷直徑已在2寸上下,濕水後也有成一斤餘重,行外人士實在不容易使用,而且,那個裝滿一殼足有十二兩重的炒殼,每天配合著炒鑊揮動它好幾百次,不累才怪,不少掌勺廚師,也因此雙手都有一定的毛病,有些更出現左右手不對稱,這都是拜各種用具的重量所賜,或者,這就是我們的職業病吧。

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幸好,經過這麼多年來的不斷改良,從前笨重的鐵炒鑊、炒鏟及炒殼已改用質量輕盈的不鏽鋼材料,那些動輒一斤多重的刀具,也讓同樣鋒利的鋼片刀所取代,令廚師們工作得更輕鬆瀟灑。

說個秘密,作為廚師,對自己習慣使用的用具,有種強烈的擁有感,無論是炒鑊、炒殼還是刀

具,都不太喜歡與他人分享,如果逼於無奈使用不屬於自己的用具,可能會成為烹調不到水準的理由。 有人說,一個成功的男人的背後,總有個支持他的女性,依我看,廚師背後的這個重要人士,就是他擁有的烹調用具。
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