摘星那一天:Jungsik Yim,Jungsik 主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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不論新派還是傳統風格,韓國料理近年在世界各地,都愈來愈受歡迎。而在這潮流當中,最值得留意的大廚之一,肯定包括 Jungsik Yim。

Jungsik 生於韓國,畢業於美國烹飪學院(Culinary Institute of America),他的廚藝,在他在軍隊中服役的日子,已經顯露。當時,他的長官對他的烹飪非常滿意,遂把他晉升為其私人大廚。之後,Jungsik 於紐約的米芝蓮二星餐廳 Aquavit、名廚 David Bouley 的餐廳 Bouley,以及西班牙 San Sebastian 地區、獲得米芝蓮三星殊榮的餐廳 Akelare 及米芝蓮一星餐廳 Zuberoa 工作,不但吸收了不同文化、風格的養份,也累積了非常紮實的廚藝。

於 2009 年,他自立門戶,在首爾開設名為 Jungsik 的餐廳,以當年屬於嶄新的份子料理手法,烹調韓國食材,並以 fine dining 方式款客,是當年首間如此演繹韓國料理的餐廳,為他贏得「新韓國料理之父」的稱號,雖然他當年只有 31 歲。

不過要數他在國際廚壇大放異彩的重要時刻,是他於 2011 年於紐約開設同名餐廳,並於《紐約米芝蓮指南 2013》中,首次奪得米芝蓮一星,並於 2014 版本中,晉升至二星。而他於首爾的餐廳,亦於首本《首爾米芝蓮指南》中,奪得一星,令他成為現今最炙手可熱的大廚之一。

Jungsik 位於首爾仁川國際機場的餐廳,供應南韓和北韓的菜式,將於本年底開幕。
Jungsik 位於首爾仁川國際機場的餐廳,供應南韓和北韓的菜式,將於本年底開幕。

早前,Jungsik 來到香港,與 VEA 的大廚 Vicky Cheng 舉行四手晚宴,帶來他的招牌菜「Gimbap」(下圖)和甜點「熱栗米」等,晚宴門票,更在幾日內便被掃光,見證兩位大廚的魅力。我們把握機會,與 Jungsik 聊近況,他透露他最新的計畫,是在首爾仁川國際機場,開設一家氣氛輕鬆、共有 150 個座位的餐廳。

「2018 年的冬季奧運會將在南韓舉行,因此當地正擴展機場。在韓國,很多人投訴機場的食物不好吃,於是機場便聯絡我開設餐廳。」Jungsik 一邊看著電腦中的餐廳平面圖,一邊說。

「餐單將包羅南韓和北韓的食物--很多人聽到北韓食物,都露出驚訝的表情,其實我們常吃的冷麵,就是北韓食物。而我也非常喜歡北韓的菜式比較清爽、少辣少酸,吃下去是非常舒服的。我認為北韓食物就像水一樣,是可以每天吃也不膩的食物。」

Jungsik 位於機場的餐廳,本年 12 月便會開幕。在此之前,先聽聽他和米芝蓮之間的故事。

Jungsik 的 Gimbap,紫菜炸得香脆,包裝吞拿魚飯,伴以松露醬,是韓國人外遊必備的手卷小吃的創新演繹。
Jungsik 的 Gimbap,紫菜炸得香脆,包裝吞拿魚飯,伴以松露醬,是韓國人外遊必備的手卷小吃的創新演繹。

你第一次接觸米芝蓮指南,是在什麼時候?
是我在美國烹飪學院的時候。米芝蓮指南在當時的韓國,並未有太多人認識,不過我差不多每天都在紐約的報紙讀到這指南的消息。

你第一次獲得米芝蓮星時,在想什麼?
我記得收到消息時,我在韓國的家,當時是晚上。我興奮極了!腦中一直在說:「我終於做到了!」之後我得到兩星,那真是非常好的感覺,因為有很多餐廳獲得一星,但兩星令我感覺有一點與眾不同。我在想:「或者我真是做得不錯呢。」

你如何慶祝?
那時其實是我們餐廳一個頗艱難的時期:當時我紐約店的主廚因為簽證問題,突然要離開美國,但我當時又因為答應了別的工作,要留在韓國。雖然如此,我還是和我在首爾的團隊,喝了好幾瓶香檳慶祝!

招牌菜「Octopus」的八爪魚,以高湯煮好再烤香,配八爪魚蛋黃醬,是 Jungsik 餐廳最受客人歡迎的菜式。
招牌菜「Octopus」的八爪魚,以高湯煮好再烤香,配八爪魚蛋黃醬,是 Jungsik 餐廳最受客人歡迎的菜式。

米芝蓮指南對你的事業有何影響?
影響非常大。獲得米芝蓮星後,所有人看你、談論你、介紹你的方法,都不再一樣。可以說米芝蓮已成為我的官方銜頭。

我想給有意摘星的年輕廚師的建議是什麼?
專注於你現在做的事。你要集中精神做好你的工作,而不是想如何去奪星。如果你做得夠好,星星自然會找上你。

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