有請大廚:曾超烈,米芝蓮二星粵菜食府明閣行政總廚

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱忱、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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位於康得思酒店的明閣,在行政總廚曾超烈帶領下,2016年重上米芝蓮二星之位。

曾超烈曾在多家頂級及米芝蓮食府執掌,包括國金軒及滿福樓,經驗豐富,連香港明星林青霞及地產發展商主席李兆基也曾是其座上客,叫座力極高。

十五歲入行,掌廚四十多年,一直醉心鑽研粵菜烹調,致力在傳統外,加入創新意念,令菜式昇華就是最大目標。一直是行內頂尖粵菜師傅的他,在2013年,因其弟曾超敬(前明閣行政總廚)赴澳洲發展,促成他接掌明閣中菜部,以「兄弟幫」姿態令明閣繼續成為米芝蓮的星級常客。

另外,曾超烈為推廣及發展中菜,擔任香港中廚師協會會長及職業訓練局中華廚藝學院顧問,對烹調中菜的熱誠始終如一。

1) 當初您是怎麼入行?

我14歲便入行。我爸爸是賣豬肉的,他知道我有興趣當廚師,把我介紹到他相熟買手的店裏工作。我就是在這樣的情況下展開我四十多年的下廚生涯。當初入行時工作時間長,又沒有假期,而且廚房環境沒有現在舒適--沒有冷氣,又濕又熱,絕對是對意志的磨鍊。因此,當廚師必需對行業很有熱誠才能堅持下去。

2) 請分享您的烹飪哲學及烹飪風格

廚師最重要的是「廚德」,其次是「廚藝」和「廚政」。所謂「廚德」和「廚藝」,顧名思義,即大廚的德行要好,絕對不能讓客人吃不合格的食物,亦要建立自己的廚藝風格。至於「廚政」,大廚跟普通廚師不同,須懂得有效地管理廚房和領導團隊。

我的風格可以概括成「不時不食」,食材必須是時令和新鮮的,才可創作出「色,香,味,形,器」俱備的菜式。色是顏色配搭、香即散發的香氣、味為味道及食材的配搭 、形就是外觀,形態及賣相,而器就指盛載菜式的餐具。

3)到明閣必點必吃的三道拿手菜⋯⋯

到明閣必點的一定是至尊蜜汁叉燒、海生蝦炒蛋白和龍皇披金甲(2009年度香港旅遊發展局美食之最大賞銀獎名菜),也是明閣自開幕以來最受歡迎的菜式。以海中蝦炒蛋白來說,將蛋白炒得非常嫩滑,一層一層的蛋白看起來彷如入口即化的乳酪。清淡的蛋白,與香口的椒鹽脆蝦頭及酥炸紫蘇葉無論在味道及顏色都形成強烈對比,層次豐富。

4)料理的靈感來自⋯⋯

以最新的配料改良傳統菜式。

海中蝦炒蛋白
海中蝦炒蛋白

5)烹飪之外,您還有哪些其他興趣?

很多呢,例如:跟朋友談天說地、看足球比賽、還有最近喜歡上當義工,為社會出一分力。

6)專業生涯裡,最難忘的是⋯⋯

有一次,客人預訂了晚宴,要求安排四十條蘇眉。怎料在晚餐當天,菲律賓剛巧遇上嚴重颱風,蘇眉趕不上運送來港。我們團隊唯有自騰現金四出找尋,最後幸好在晚餐前成功買到四十多絛蘇眉,不致令客人失望。

 7)香港以至於全世界,您有沒有特別崇拜的廚師或典範?

我最崇拜香港早期中菜廚師中的風雲人物羅安師傅。羅師傅幾十年前為福臨門的總廚,之後亦曾掌管碧麗宮和富麗華廚房。十分欣賞羅師傅很願意提攜後輩,以致即使他已年過八十,仍很受後輩尊敬。

8)您在廚房度過的時間那麼長,工作有苦有樂,最大的樂趣或滿足感在與⋯⋯

跟客人見面溝通,見到他們滿意的笑容就是我最大的樂趣。

9)廚房裡最讓你難忘的教訓/學習/一句話是⋯⋯

「茨頭刀章」,意即茨汁及刀功,這口訣簡明易記,十分受用。

明閣
明閣
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