有請大廚:莫傑強,香宮行政總廚

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。進入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛,看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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莫傑強2011年加入九龍香格里拉大酒店中菜廳香宮,餐廳同年立即取得米芝蓮二星評級,至今不變。

被籲為世界級中廚的莫傑強,掌廚近三十七年,曾於新加坡知名酒店任職,又曾為摩洛哥國王、俄羅斯總統及其他世界名人和政要烹調佳餚,兼屢獲殊榮,早已是行內的老行尊。

而莫傑強一直堅持為食物帶來嶄新元素,創作屬於自己的菜式。他於香宮服務七年,把食物層次再度提高,昇華至另一階段。食物不單只著重於味道及用料,連賣相也要講求藝術色彩及時代感,令每道菜完美。

莫傑強坦言,童年時的飲食經驗影響他至深。

「我的童年很快樂,也有不少跟食有關的活動,經常上山摘野果,落海捉魚蟹。 小時候爺爺煮的家鄉小菜對我的影響至深,看見他一絲不苟地為家人烹調美食,雖然不是什麼大酒家的出品,對我來說已是真正的人間美味,也自小教曉我除了技巧及材料,用心做的出品自然會令人欣賞。」

莫傑強師傅
莫傑強師傅

1)當初您是怎麼入行的?

我未滿十四歲已由伯父引領入行,當時他是酒樓大廚,耳濡目染下我也對烹飪產生興趣。初入行時從低做起,每天早上九時半起工作,由清潔廚房開始,一直到午夜十二時許。每天晚市完畢並完成一天工作後,才有機會練習切菜、用鑊等基本功夫。

雖然每天身心俱疲,但我很珍惜這些練習的機會,也很感謝不少前輩抽空指點,令我的學徒生涯豐盛且為日後發展奠下良好基礎。

2)請分享您的烹飪哲學及料理風格

我覺得無論做那一行,宗旨都是用心去做、少計較、多學、多做,一定有所得。烹飪方面,除了保持菜式上乘的品質,我致力為客人送上新鮮感。我經常發掘特別的食材,反覆試驗不同的配搭,創作令饗客意想不到的菜式,給客人多一個再次光臨的理由。

我的料理風格是時尚中菜。首要條件是保留廣東粵菜的精髓,傳承道地口味。除此之外,利用擺盤設計為菜式賣相添上藝術及時代感,把美饌享受提升到更高層次。

3)到香宮必點必吃的三道拿手菜。

香宮有很多值得品嚐的菜式,個人認為招牌菜式--麥片乳龍蝦球、香烤鱈魚賽螃蟹,以及我們自家烤製蜜汁叉燒皇最為不容錯過。

香烤鱈魚賽螃蟹這款招牌菜,我們使用澳洲出產的可持續發展鱈魚,先醃製後焗出多餘油份,突出鱈魚自身鮮味。另外,蛋白要炒得嫩滑,火候掌握最為重要。這是我最滿意的招牌菜式之一,多年來廣受歡迎,多位名人、包括現任俄羅斯總理普京也曾品嚐。

香烤鱈魚賽螃蟹
香烤鱈魚賽螃蟹

4)料理的靈感來自⋯⋯

我經常推動自己從日常生活中尋找靈感。我喜歡逛街市,也喜歡到不同餐廳品嚐不同地方風味,這令我知悉很多市場的新潮流及資訊,幫助我創作新菜,在傳統中菜的大前提下不斷求變。

5)烹飪之外,您有哪些其他興趣?

我喜歡戶外運動,例如: 踏單車、游泳等,運動之餘吸收多些新鮮空氣,為自己充充電、打打氣。

6)專業生涯裡,最難忘的是⋯⋯

2008年,我被邀請到摩洛哥皇宮,為該國皇帝、皇后及賓客烹調中式美饌。為保安理由,我未能在皇宮拍照,但這次經驗仍然瀝瀝在目。

當年我特別自備各種烹調工具,以求為他們以最道地的中式烹調方法預備美食。另外,我記得他們派了一隊員工與我結伴到市場採購新鮮食材,不少店東知道我們為皇室工作,都會熱情地送贈美食材料,令我感受到人民的熱情。

摩洛哥皇帝很好客,我在當地期間為多個賓客的宴會呈獻家鄉美食,更有機會接觸當地獨有食材以及來自各地的廚師,故視之為不可多得、大開眼界的機遇。

7)香港以至於全世界,您有沒有特別崇拜的廚師或典範?

我覺得不同的大廚各自有其成功之道及出眾之處,所以我會觀察不同名廚並作出交流,把握每個互相合作、學習的機會。無論多資深的大廚也要不斷學習,聆聽客人及同事的意見並多作溝通,同時要靈活變通,且勇於創新,才可不斷吸引客人重臨。

8)廚房裡最讓你難忘的教訓/一句話是⋯⋯

逆流而上,不可分心。要做好一件事,專注和全情投入最重要。另外,不怕困難及不計付出,一直是我努力創新的原動力。

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