有請大廚:劉秉雷,天龍軒

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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好廚子靠的究竟是天分,還是用功?天龍軒劉秉雷師傅的答案斬釘截鐵:勤有功。

「人天生愛吃喝玩樂,沒人喜歡工作的,所有能力都必然是靠後天努力。」劉師傅笑說自己就是個好例子,零天分,卻是100%努力,因而得到現在廚藝上的成就。

他的努力,從他豐富的履歷表可窺見一二。

劉師傅十四歲開始當廚,第一份工作在佐敦龍如酒樓,之後轉投過江南海鮮酒家、金山翅館、海皇酒樓、雙囍酒樓、大會堂美心酒樓,後來去了南非中餐廳當主廚,後又再轉職到秘魯及馬達卡斯加的中餐廳工作…..經過這許許多多,當年卻才25歲,已猶如別人的大半生經歷。這期間不停的轉換工作,只為了在最短的時間內學會中菜的每一個崗位。

天龍軒裝潢以紅木為主,落地玻璃窗讓食客在品嘗正宗粵菜的同時,亦可俯瞰維港景致。
天龍軒裝潢以紅木為主,落地玻璃窗讓食客在品嘗正宗粵菜的同時,亦可俯瞰維港景致。

他甚至利用私人休息時間來學習。為了學做點心,他每天早上4時30分至10時無償到點心部幫忙;又在放假時間到廣州親戚的燒臘店學習製作燒味。同輩去拍拖、去玩樂、去露營,劉師傅自言都放棄了,甚至因為學廚,曾費神得少年生花髮‥‥‥

然而勤力的人,總會成功。25歲從非洲回來以後,劉師傅先後效力於鏞記、利園、怡東軒嘉麟樓等多間城中名店。2011年,劉師傅加入香港麗思卡爾頓酒店擔任天龍軒主廚,餐廳隨即摘下米芝蓮一星;翌年再摘二星。他的菜式,紮實、準繩、穩定,正是日子有功的印證。如今這位大師傅,對於自己的下屬,同樣不要求他們有經驗,只希望他們像自己當年一樣,勤力,且滿腔熱誠。

蜜燒西班牙黑豚肉叉燒是天龍軒的名菜。
蜜燒西班牙黑豚肉叉燒是天龍軒的名菜。

你是如何入行的?
我在廣州出生,十四歲來到香港,當初只想找一份包食宿的工作,於是就入行當了廚師。第一份工是在佐敦龍如酒樓當廚房雜工,後來在灣仔金山翅館工作,一年間學會了切食材和醃肉技巧,萌生了成為大廚的念頭,從此正式用心學藝。先後加入不同中菜餐廳,由打荷、上雜、二鑊、主廚,一直做至總廚。

怎樣形容自己的烹飪風格?
三大要素:用最優質的食材、正宗的烹調手法和摩登簡潔的擺盤。

你的靈感來自什麼?
不必刻意找靈感的,經驗自會轉化成直覺,看見食材便會想到怎樣的配搭會有出色的效果。

粵菜的靈魂是什麼?
保留廣東菜的傳統風味,講求味道的平衡和鑊氣。另外,善用廣東菜的醬汁如豉油、蠔油、腐乳、南乳、豆豉和豆瓣醬等亦很重要。

花雕蛋白蒸蟹鉗,味道鮮甜。
花雕蛋白蒸蟹鉗,味道鮮甜。

你最喜歡的食材是?為什麼?
海鮮及菇菌類。粵菜講求食材、製法及口味多變,亦要葷素平衡,海鮮及菇菌類最能做到這幾點。

在天龍軒中,哪三道菜是你最引以為傲的?
蜜燒西班牙黑豚肉叉燒。此菜選用西班牙伊比利亞黑毛豬,取其橡果香氣及嫩滑肉質。我們只用上豬肩肉,貪其油花均勻,肉質鮮嫩而不肥膩。我們以慢火燒熟豬肉,令肉質腍滑,上菜前再轉為用猛火令表面焦香,配以一吋厚切,口感十足。

花雕蛋白蒸蟹鉗則是用上一斤重的越南大青蟹,以慢火把蛋白及蟹鉗蒸熟,最後澆上花雕芡汁,散發陣陣酒香。蛋白吸收蟹肉的鮮甜及花雕的酒香,是精粹所在。

原個椰皇花膠燉雞以雞湯作為基調,熬煮2小時後去油,混入椰子水同燉1小時,湯味清甜但不見一絲油膩。湯中並加入了黃花魚花膠,更加滋潤。

你最大的成功感來自哪裡?
成功感來自能夠於廚師界中佔一席位。另外,能夠協助下屬發揮潛能,引領他們達至滿意水準,也是成功感的一大來源。

原個椰皇花膠燉雞,湯味清甜不油膩。
原個椰皇花膠燉雞,湯味清甜不油膩。

入行近40載,最難忘的一句說話是什麼?
曾有一位前輩對我說: 「人工最高是你,最垃圾也是你」,我知前輩其實是為了磨鍊我才說出如此嚴厲的話。當時,前輩更讓我每天炒3條菜心、3片蕃茄、4片鮮菇及4條西芹,炒好後放進雪櫃冷藏,隔天試食仍保持到質感、味道及鑊氣才算及格。當時覺得難受,今天卻感謝這位前輩。

天龍軒於2011年開業,即摘下米芝蓮一星,你還記得收到消息時的心情?
當時我在炒菜。收到消息後立即要提醒同事不能自滿,要更加小心謹慎,維持好狀態,因為會有更多客人慕名而來,不可令他們失望。獲得兩星後,我的想法都是一樣,要維持狀態,不可令客人失望。

你認為今天粵菜面對的困難是什麼?
很多餐廳為減省人手,食品都外判給工場製作,如包類、點心、醬汁、燒味等,結果到處的食物口味都差不多,缺乏特色。  

烹飪以外,你的興趣是?
投資。我對這方面有點心得,常有同事向我討教。

給年輕廚師的忠告是?
不要把專注力投放在智能電話身上,要花心思做好手頭工作,並要有把事情做到最好、在最短時間內學會所有技巧的決心。不能用金錢來衡量工作,因為所學會的知識,在將來會為你帶來回報。我挑選下屬也不計較經驗,只求有熱誠的人。

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