有請大廚:柿沼利治,志魂

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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志魂」是東京米芝蓮三星壽司店「吉武壽司」的海外唯一分店。這兩間店,就像雙生兒。東京店吧檯只七個座位;香港店也僅八個座位。東京只用野生魚類和當造食材;香港的魚鮮選用同樣貨源,每天由築地直送,近乎沒時差。東京店自 2012 年起獲得米芝蓮三星;香港店也迎頭趕上,自 2014 年起,至今一直捧著三粒星星。

來香港主理志魂的是柿沼利治師傅。他跟隨吉武壽司的總廚吉武正博師傅十多年,與其說是師徒,其實更像一起成長的兄弟,因為他們的年紀只差十歲,吉武師傅像教導弟弟一樣,把對壽司的心得都傾囊相授。

因此柿沼利治對壽司的認真和吉武師傅如出一徹,講究用最好最時令的食材,只賣一款廚師發辦的餐單,只接受預訂,更會要求客人不要塗抹香水、不要喝汽水,並要客人在壽司揑好的 30 秒內吃完。只為了讓人吃出最好的江戶前壽司。

然而再相似的店,還是有點不同。吉武師傅作風比較嚴肅,握壽司的時候,有著大師的壓場感和氣派。柿沼利治則因為在美國亞特蘭大待過十年,說得一口流利英語,並學習了西方人注重和客人交流的細節。於是來志魂用餐,總會見到柿沼師傅笑著用英文、用不鹹不淡的廣東話為客人解釋每一道菜,談笑風生,令同樣美味的壽司,多了一份輕鬆。

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柿沼利治曾在美國工作十年,令他更重視和客人之間的互動。
柿沼利治曾在美國工作十年,令他更重視和客人之間的互動。

可以自我介紹一下嗎?
我今年 42 歲,來自東京。我的爺爺和爸爸都是壽司師傅。當我決定也加入壽司行業的時候,我家的一位朋友把我介紹了給吉武師傅認識。我到吉武先生曾經工作過的地方打工,每逢星期日休息就去跟吉武學藝。

當壽司師傅是你自小的夢想嗎?
不是的。雖然我父祖二代都是壽司師傅,但我小時候是夢想成為一個欖球運動員。只是畢業以後我開始思考自己的事業,我想從事一些職業是我喜歡的,因為我愛吃,於是就想到當個壽司師傅了。

吉武師傅教會你最重要的事情是甚麼?
如果你想成功,必須要努力。而且必須要成為行業內的翹楚、頂級、指標,中庸並不算是成功。

你會怎樣形容你和吉武師傅的關係?
這些年來我們的關係一直在變。最早的時候像師徒,畢竟他比我多十年經驗,他教曉我做壽司和營運餐廳的學問。但現在他又會容許我用自己的方法去處理問題,給我意見,現在的他對我來說,像是我的一個兄長吧。

清酒蒸鮑魚是志魂叫人津津樂道的菜式之一,鮑魚花上四小時蒸軟,配上以鮑魚肝做成的醬汁。
清酒蒸鮑魚是志魂叫人津津樂道的菜式之一,鮑魚花上四小時蒸軟,配上以鮑魚肝做成的醬汁。

當吉武師傅派你到香港時,你有何感覺?
覺得非常榮幸能當上香港的大廚。但也感到壓力不少,畢竟吉武壽司在東京已是米芝蓮三星餐廳了,香港卻是由零開始。而且說實在,要在東京以外的地方重塑銀座壽司的用餐體驗是非常困難的。所以當我第一年摘下米芝蓮二星,真的如釋重負,好像完成一個挑戰了。當翌年再取得三星時,我真的心存感激,也明白自己要更加努力進步。

你的飲食哲學是?
簡單就是美。我想用簡單的方法把食材最好的一面展現出來,不必其他裝飾,也無法避開瑕疵,所以我們要用最好的食材。

做出好壽司最重要的元素是?
食材。不可能是其他了。

你最喜歡的食材是?
小的銀身魚,例如小的鯖魚和沙甸魚,因為他們含健康的奧米加 3,而且佢地無論怎樣煮都很好吃。

壽司吧只有七個座位,也只賣一個套餐,讓廚子可以專注製作最時令的壽司。
壽司吧只有七個座位,也只賣一個套餐,讓廚子可以專注製作最時令的壽司。

請問品嚐你的壽司的最佳方法?
抓緊時間!當我把壽司放到你面門,你需要在 30 秒內把它吃掉,因為我在製作時,已預計好你品嚐的最佳時機。另外我也建議大家用手吃。因為我們的魚大部份都是手釣的,我做壽司時也是用手捏的,若果客人也用手吃,可以把味道從大海一直連繫到你的味蕾上。這是另一種感官的體驗。

一個好的廚師應具備哪些條件?
堅持、耐心、創意、熱情。

當廚師的最大成就感來自哪兒?
當見到客人吃壽司時的表情變化。他們那個高興、滋味的表情就是我最大的滿足感。

你有保養自己的一雙手嗎?
當然!捏壽司的手是很重要的,我每晚都會剉指甲,因為客人經常會見到我的手。

志魂製作的是江戶前壽司,米飯混以自己調的紅醋,魚食材都是野生漁穫。
志魂製作的是江戶前壽司,米飯混以自己調的紅醋,魚食材都是野生漁穫。

你在美國的十年對你職業上有何影響?
外國人吃日本菜,一般都會覺得日本師傅很嚴肅很專注,不苟言笑。外國的廚師卻很重視客人的整體用餐體驗,經常和客人互動。我也學習了這樣的風格,會多和客人交流,希望他們在吃到好味的壽司之餘,並感受到我們的親切。

志魂於 2014 年摘下米芝蓮三星時,第一件事是做甚麼?
我馬上打電話給吉武師傅,我說我們定下的目標達成了,並互相祝賀,那是非常感人的一刻。

你的未來計劃是?
希望繼續學習、繼續進步,希望將來有一天,我可以擁有自己的壽司店。

你對年輕廚師有何忠告?
保持著你最初入行時心中的那團火,不要讓他熄滅。

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