有請大廚:高橋淳,柏屋

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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廚師,是現世代少數還保留有師徒制的行業。師傅徒弟,儼如父子,既嚴苛又憐愛,為師的手把手將畢生絕活無條件教授,只望廚藝功夫得以流傳後世。

高橋淳,自 19 歲入行即加入大阪懷石料理店柏屋,追隨第二代繼承人松尾英明門下,見證著師傅從 2010 年起,連續六年獲得米芝蓮三星。少年到壯年,至今 21 個年頭,從未離開。

2015 年柏屋來香港開設分店。為保正統,嚴陣以待,非但食材、餐具、器皿、佈置統統來自日本,連主廚,也派出身為入室弟子的高橋淳來主理。被委以重任,高橋淳未敢怠慢,他加倍努力,務求把日本懷石以四季為理念的精髓,原原本本地帶到香港。

高橋淳說,師傅松尾英明是雲端上的人,可望而不可即,是他永遠的目標。事實是,名師出高徒,柏屋於開幕一年後,旋即獲得米芝蓮二星評級,有口皆碑。小徒兒,其實早已是獨當一面的大師。

柏屋的食材、餐具都由日本直送,連招牌也是由 300 年的櫸木樹製成,由京都大德寺的住持題字。(圖:柏屋)
柏屋的食材、餐具都由日本直送,連招牌也是由 300 年的櫸木樹製成,由京都大德寺的住持題字。(圖:柏屋)

可以簡單說說你的背景和入行經歷嗎?
我 1976 年 6 月 17 日於大阪出生,今年 40 歲了。 自小我就非常喜歡烹飪,所以後來選擇進入調理師專門學校。畢業後第一份工作,便是柏屋。那年我 19 歲,從那時起就跟隨柏屋大阪的料理長松尾英明先生至今了。

在師傅松尾英明身上學到的是?
當然是料理烹飪上的技巧。除此之外,松尾先生認真對待人和處事的態度,也影響了我。

師傅不在身邊,由你獨自主理香港柏屋,有何感想?
覺得自己要更加用心和努力!

把多隻日本鮑魚同時烹煮,令鮑魚味更突出。(圖:柏屋)
把多隻日本鮑魚同時烹煮,令鮑魚味更突出。(圖:柏屋)

你認為懷石料理的精髓是什麼?
懷石料理就是享受四季的感覺,客人可以從餐廳的環境、懷石料理套餐上的每一道菜式、每一個小碟中的食材,感受到四季交替之變化。

如何做出完美的懷石料理?
懷石料理的理念是:永遠沒有終點的。要每天複習基本功,才可以熟能生巧。另外要注意,在挑戰新事物的同時,也不可以破瓌原有的傳統。

你的靈感來自?
靈感來自日常生活中,例如每次品嚐不同的料理,從中參考就會有新的靈感;亦會在從前學習到的事情中取得靈感。  

懷石料理常用的食材是?
昆布和鰹魚,另外就是高湯,幾乎全部菜式都用上高湯作為烹調基礎。

高橋淳認為,煮物椀,即是他們的清湯,是柏屋最卓越的菜式。(圖:柏屋)
高橋淳認為,煮物椀,即是他們的清湯,是柏屋最卓越的菜式。(圖:柏屋)

於柏屋必吃的三道招牌菜是?
第一是煮物椀,就是我們的清湯,這是柏屋最卓越的菜式。第二道是慢煮鮑魚,烹煮時我們會同時間將多隻日本黑鮑魚放在一起烹調,能產生濃厚的味道。第三是我們的主菜,每月都有所不同,值得期待。

你會怎樣形容柏屋?
有季節感,可以接觸到日本文化,到訪柏屋使人感到幸福。

在日本吃到的日本菜,跟在香港吃到的日本菜,兩者有差異嗎?
過去一年我到訪過香港多間日本餐廳,質素都很高,感覺不到和日本之間的分別,尤其是米芝蓮星級餐廳,更是跟在日本品嚐到的沒兩樣。

你跟松尾師傅的關係是?
師傅是雲上的人,我不敢隨意為我和師傅的關係作定論,如果一定要說,便是期望有天可達到師傅的境界。

開業後一年,柏屋就得到米芝蓮二星榮譽,你有何感想?
榮獲米芝蓮二星當然是非常厲害!要感謝所有幫忙柏屋榮獲米芝蓮二星的相關人士。而獲取二星後,我會努力令香港柏屋更上一層樓。

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