食材庫:法式肝醬與肉醬

提到法國料理,一定想到鵝肝醬,但是鵝肝醬只是眾多法國肉醬中的一種。
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法式的肉醬多種多樣,當中常聽到的名字包括肝醬(Pâté)、肉醬(Terrine)、熟肉抹醬(Rillettes),到底這些名字代表了什麼呢?

簡單來說,所有的肝醬都是肉醬的一種,但是並不是所有的肉醬都是肝醬。熟肉抹醬和前面兩者最大的差別,就是用上了純瘦肉。我們來詳細介紹三種肉醬。

肝醬(Pâté)

「肝」在法式料理中無處不在,法國鵝肝(Foie Gras)更是頂尖食材。其實 Foie Gras 並不指鵝肝,而是「肥美的肝」的意思。法國人特別注意肝的處理,必須膽囊、靜脈和血塊都必須去除乾淨。所以不管鴨肝、鵝肝,只要是經過傳統的餵養方法後取出的肥肝,就可以稱之為 Foie Gras。

處理鵝肝最主要的方法,是做成鵝肝醬(Pâté de Foie Gras)。傳統做法是將肝處理好了之後,在牛奶中浸泡一天。然後再調味。肝醬中除了肝,還有肉碎、松露和香草等等,肝是將各種食材黏著在一起的材料,也是讓肝醬有濃郁香氣和口感的主要原因。

經典肝醬包括鄉村冷肉醬 (Pâté Campagne),所用的都是農家常見食材。肝醬可以直接塗抹在麵包上,或者配上白蘭地等烈酒,包裹酥皮放入烤箱,做成 Pâté en Croûte。肝醬通常搭配醃製蔬菜、酒食用。

鵝肝醬是肉醬中的頂級選擇。
鵝肝醬是肉醬中的頂級選擇。
肉醬(Terrine)

之前介紹的肝醬,屬於一個更大的範疇,就是肉醬。肉醬包括的內容更廣闊。通常只要是用豬肉、鴨肉、牛肉、鵝肉、兔肉等,經過草藥和香料調味,以及用肝、蛋或肉凍來糅合的處理方式,就可以被稱為肉醬。

肉醬的名字來源是其盛放的陶器(Terrine),因為不是以食材而是以容器來命名,所以包含的內容如此廣泛。與肝醬香滑的口感有所不同,大多數肉醬,都是大塊的肉,比較粗糙。

肉醬的製作過程是用不同的肉疊在一起,然後放上豬油或者培根,利用油脂幫助肉醬保持濕潤。然後將這些肉煮熟,冷卻後用重物壓住,這樣多餘的空氣就能被擠出去,不僅使肉醬成形,方便切片,而且其味道和口感也能通過擠壓變好。之後只要將肉醬冷藏,其味道就會更加濃郁。如果想要讓肉醬保存的時間更久,不妨在上面澆上一層牛油或脂肪。肉醬通常會切片,作為前菜食用。
肉醬經過重物壓成塊狀後,即可切片食用。
肉醬經過重物壓成塊狀後,即可切片食用。
熟肉抹醬(Rillettes)

和前面兩者不同,熟肉抹醬用的不是肝也不只是肉碎,而是精瘦肉,比如豬腩肉、肩肉等。經過長時間烹煮後,肉質鬆軟了,就自然成醬。當中的調味料僅用鹽和胡椒粉,熟肉抹醬拿來做意大利餃子(Ravioli)的內餡非常合適。

熟肉抹醬也適合配麵包吃,和前面兩者可以單獨當作前菜有所不同。抹醬要冷著吃,醃黃瓜和沙拉可以中和肉醬濃郁的味道。如果加上一杯酒,就更完美了。

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