食譜:熟食冷肉盤

熟肉冷盤總是讓人欲罷不能,不如試試自己準備。
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熟食冷肉盤是很多人餐前必點的,但是要自己製作熟食冷肉,重點就是要夠耐心,因為熟食冷肉有時需要長時間熟成。有些更是需要控制溫度和濕度。不過如果條件允許,不妨試試自己製作,因為自己製作,可以控制肉質和肥瘦。

醃豬油 Lardo

材料

2公斤 豬油
120克 鹽
25克 葡萄糖(Dextrose)
6克 Cure2 (一種硝酸鹽與亚硝酸鹽的混合物)
7克 黑胡椒
2枝 百里香
5片 月桂葉
2枝 迷迭香

步驟

1.用鹽和所有配料均勻包裹豬脊背部肥肉,把香草放在最上面。
2.將整個肥肉與香草用保鮮膜塑封,然後放在陰暗處大約兩到三個星期。
3.之後洗去香料,並用黑色布包裹放入冰箱大約1個月,讓肥肉熟成。

豬頸肉和風乾牛肉的材料不一樣,但製作步驟相同,一種手法,兩種美味。

豬頸肉(Coppa)

材料 

2公斤 豬頸肉
120克 鹽 
25克 葡萄糖(Dextrose) 
6克 Cure2 (一種硝酸鹽與亚硝酸鹽的混合物) 
7克 碎黑胡椒 
4克 肉豆蔻(Mace) 
8克 香芹籽(Caraway)
12克 蒜

風乾牛肉 Bresaola

材料

2公斤 豬油
120克 鹽
25克 葡萄糖(Dextrose)
6克 Cure2 (一種硝酸鹽與亚硝酸鹽的混合物)
7克 黑胡椒
2枝 百里香
5片 月桂葉
2枝 迷迭香

步驟

1. 混合所有配料,然後將肉(豬頸肉或者牛肉)包裹在裡面。
2. 連同配料,放入冰箱三個禮拜。
3. 之後洗掉配料,在水中浸泡21小時。
4. 放入冷藏熟成室兩到三個月時間,溫度控制在攝氏14度左右,濕度控制在65%。

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