父子情味

飲食界中,不乏父子檔。趁著今天父親節,來看看兩對廚界父子,一些既日常又溫馨的小故事。
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今天我們跟隨「留家廚房」的劉健威和兒子劉晉、「8½ Otto e Mezzo Bombana」的 Umberto Bombana 和兒子 Bartolomeo Bombana,一同感受廚界父子之間,既細膩又含蓄的情感。
這天劉晉所訂購的法國布列斯雞剛送抵,父子倆因此一臉興奮好像發現了新大陸。(圖:謝嫣薇)
這天劉晉所訂購的法國布列斯雞剛送抵,父子倆因此一臉興奮好像發現了新大陸。(圖:謝嫣薇)

留家廚房 父子之間的互相依賴

香港餐飲界最廣為人知的父子檔,莫過於藝評人兼美食家劉健威和兒子劉晉。他們攜手主理的粵菜餐廳「留家廚房」,在兩人的堅持下,一洗中菜的陋習:從不以味精、雞粉、鬆肉粉等添加劑去做菜;對食材講究、烹調強調突出真味,是坊間難得能嘗試實踐「從農地到餐桌」理念的中菜館,自是一股清泉。

父親的浪漫

因為父親,劉晉愛上美食這回事,似是命定。

「小時候就是跟著爸爸到處去吃,而那個年代都是大人吃什麼,小孩跟著吃什麼,口味和品味就是隨著他建立起來,他是美食迷戀者,對食物既熱愛,又有教徒式的虔誠。」

父親對他最好的影響之一,肯定是對於逛菜市場這個習慣的潛移默化。「他對吃講究,最愛逛菜市,常常走完整個菜市看了一遍,以當天最新鮮的食材來決定要做什麼菜。爸爸做菜吃飯是為了享受,跟媽媽做菜的講求實際和效率的態度不同。」

父親賦予他對於美食的種種能力是感性為多,而母親給了他理性的一面:「畢竟經營餐廳,不能將飲食浪漫化,要管理廚房、控制成本等等,而我這方面的個性,是像母親的。」

「留家廚房」今年推出了全雞宴,相信是劉氏父子攜手並肩的代表作,當中重現了將近失傳的「江南百花雞」。(圖:謝嫣薇)
「留家廚房」今年推出了全雞宴,相信是劉氏父子攜手並肩的代表作,當中重現了將近失傳的「江南百花雞」。(圖:謝嫣薇)

當父親也是老闆

跟父親共事,最難之處是有一股無形的壓力。「如果是老闆,你還能轉過身講他壞話、發脾氣發洩,但如果老闆是你的爸爸,就不可能!」壓力亦來自於得要背負著公眾形象,「很怕遇到人家說:啊,這就是食家劉健威的兒子!總是覺得不太自在。」劉晉笑說,希望有一天人家會介紹劉健威時,說他是劉晉的爸爸,「就好像人們現在介紹謝賢,會說他是謝霆鋒的爸爸一樣。」

兒子的肩膀

劉晉 2004 年從多倫多返港,及時趕上留家廚房於天后清風街開張的籌備過程,從摸索到上手,晃眼 13 年過去,劉健威說現在已差不多將餐廳全然放手給兒子負責,自己則過著雲遊四海的日子,「我會

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貢獻一些做菜的想法,跟他溝通思考過程,但技術上很多時候得要交給兒子執行。此外,有些所需的飲食資料,我也會需要他幫我去搜尋,譬如之前他幫我找到名廚 Thomas Keller 對烹調鴨胸鴨腿熟度的衛生標準,我就能用在寫作上。」這是父親依賴兒子的一面。

劉健威欣賞兒子做菜有堅持、有原則,同時富有新生代的創意。「現有的米飯餐單(Rice menu)、時令的乾巴菌鹽焗雞,這些令人讚賞的出品都是他想的。」訪問這天,送來了一箱法國布列斯雞,也是劉晉的靈感,希望採用一些優質的外國食材去做中菜。「之前朋友送了愛爾蘭冷藏光鴨過來,我用粵式燒鴨方法製作,效果很好,因此有所啟發。」

儘管劉晉有能力亦有承擔,但是劉健威依然有恨鐵不成鋼的心態——試過憑著跟日籍名廚

Tetsuya 的交情,得到他的首肯,讓劉晉到他的餐廳去實習一兩個月,但劉晉卻提不起勁。「這是多好的機會啊!」劉健威說起還是扼腕嘆氣。不管多開明,他還是難免抱有父親的期待啊!
延伸閱讀:中菜廚房大將軍
Bombana 父子在廚房裡總會自動地分工合作,有種與生俱來的默契。(圖:8½ Otto e Mezzo Bombana)
Bombana 父子在廚房裡總會自動地分工合作,有種與生俱來的默契。(圖:8½ Otto e Mezzo Bombana)

8½ Otto e Mezzo Bombana 發掘生活美好的方式

這位親民的米芝蓮三星大廚,早前接受了一個機構頒發的終身成就獎,老闆特別在餐廳為他辦了一個慶功宴。這一晚,16 歲的兒子 Bart 特別從英國飛回來,穿上廚師制服,在廚房裡跟其他員工一起忙碌。沒有千言萬語,沒有戲劇性的眼淚鼻涕,但看過這一幕的人,都被兒子默默支持父親的舉動感動了。

不說出口的溫柔

父子的愛,很多時候都是這樣,無聲深藏。16 歲的 Bart,已是長得高大英偉的少年郎,談起未來,他說想要進入酒店管理或廣告設計行業。那父親怎麼看?Chef Bombana 的回答不假思索:「我覺得很好啊,現在是學習和發掘自己的階段。我覺得他的個性很溫暖、很真誠,非常適合酒店服務業……」這時候兒子插話:「溫暖和真誠的部分是像爸爸。」兩父子對望一眼而笑。

Bart 小時候因學習成績欠佳,經過測試被評估患有讀寫障礙——而讀寫障礙通常來自遺傳,父母也因此進行測試,確認為遺傳自父親。自此,Chef Bombana 常常心存愧疚,覺得是自己的緣故,兒子才要面對這樣的人生困局。最近,Chef Bombana 宣佈於華懋中心另闢私房菜品牌,背後動機不無感性:希望把這個人品牌留給兒子繼承,為他鋪排好扶植的路。這應該就是一位父親說不出口的溫柔。

Bart 愛下廚,而且不怕辛苦,曾到中環的名人坊跟名廚鄭錦富學做中菜。(圖:8½ Otto e Mezzo Bombana)
Bart 愛下廚,而且不怕辛苦,曾到中環的名人坊跟名廚鄭錦富學做中菜。(圖:8½ Otto e Mezzo Bombana)

廚藝的傳承

Bart 應該也遺傳了父親的天份,熱愛下廚,「但我從來沒刻意教他。」Chef Bombana 說,都是他在工作或家裡做菜時,兒子從旁學會。那會不會很想要把廚藝都傳授給孩子呢?「這是當然想的,如果他願意。」

以前的意大利餐飲界,亦有廚藝不外傳的傳統,但這個現象已慢慢改變:「廚藝傳授給兒子固然重要,但我也一樣傳授給我的廚師們。因為我們不能眼光太短淺,得要為料理的長遠發展著想,一定要無私地教導和分享心得。」談到這個話題,Chef Bombana 補充了重點。

Chef Bombana 宣佈另闢私房菜品牌,背後動機,是希望把這個人品牌留給兒子繼承,為他鋪排好未來的路。這應該就是一位父親說不出口的溫柔。(圖:8½ Otto e Mezzo Bombana)
Chef Bombana 宣佈另闢私房菜品牌,背後動機,是希望把這個人品牌留給兒子繼承,為他鋪排好未來的路。這應該就是一位父親說不出口的溫柔。(圖:8½ Otto e Mezzo Bombana)

重要的家庭觀念

父子倆最常一起做的事情不是下廚,而是看足球!「平常在家裡會一起看電視的球賽,也曾經在意大利和英國一起去看現場的球賽。」這絕對是男人的活動,媽媽和妹妹都不會參與。如果一起下廚,通常是父親負責煮,兒子負責洗洗切切,很自動地分工合作。「我並沒有特別要求他要負責做些什麼,這可能是一家人的默契吧!

「我不是一個完美的人,但我希望為兒子培養一些重要的價值觀:尊重食物、尊重別人、熱愛生命以及生命中的美好事物,要有家庭觀念。家庭是很重要的,我期盼兒子會是一個珍惜家庭的人,因為,當你跟家人在一起的時候,會很踏實很滿足。」

當父親緩緩說著,Bart 忍不住插嘴:「記得小時候有一次我拿食物來玩,結果被他教訓!他說食物是要尊重,要珍惜的!從此以後,我都記住了他的教誨,不敢浪費食物。」

生活的詩人

在兒子眼中,父親是一個生活的詩人。「我想我被他感染最多的,應該是他對待生活的方式吧!他有一雙發掘美好事物的眼睛,也有很多豐富的感受,他是一個浪漫的人。」 Bart 這麼形容。

那你覺得自己的個性像父親還是母親呢?他笑起來:「像爸爸!肯定是爸爸!我曾經企圖令自己想媽媽那樣思考、做事,但最終發現是不行的,會很辛苦,所以,我還是像爸爸好了!」說到這裡他轉頭看一看身邊的父親,恰好看到他笑得眼睛瞇成了一條線!

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