面對面:鮪魚批發商

一花一世界,每一種食材都支撐著一個專業的群體。今天跟著我們闖東京築地市場,看看鮪魚批發商忙碌精彩的一天究竟是怎麼過的?
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無庸置疑,日本築地市場是世上最有名氣、也是最大的漁市場之一。

每天早上,超過2000噸水產由貨車、貨船和飛機運送抵,在這個位於東京市中心,已有81年歷史的市場出售。

築地市場最令人矚目的,是每天早上的鮪魚拍賣。超過一百位投標人,早於清晨五時齊集於此,只為投得心頭好。投標者有著不同身份,由市場內擺檔的檔主(nakaoroshi gyousha)、高級壽司店中介、食品加工公司至大型零售商不等。

我們走入築地市場當天,遇上檔主木村浩平(Kouhei Kimura),他給我們跟我們解說鮪魚拍賣過程、新鮮與雪藏鮪魚的分別,以及他願意在這兒工作超過20年的原因。


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1)請談談築地市場日常運作及你的角色

在築地市場內,有多達700間食店和小攤檔,各有特色。全場約有一萬人在工作,包括拍賣家、批發商、司機、運送員、餐廳員工等。

我在場內擺檔,也是批發商中介,要定時向不同單位如酒店、市場、或直接向餐廳及零售客人出售海鮮,當中不只有鮪魚,也有魷魚、八爪魚、三文魚及貝類海產。

在場內,不時看到大廚提著菜籃走全場,逐檔尋寶,先在第一檔買鮪魚,再在另一檔買貝類,又在下一檔買蝦,樂此不彼。客人多數經電話或電郵跟我下單,甚至會親身到來跟我直接買鮪魚。

壽司的優劣,取決於食材的品質,以及食材來源。高級餐廳跟其他普通食店的分別在於魚的質素及價格,不同來貨,魚的價格可以有兩至十倍的差距,但在鮪魚拍賣中,每人也有公平出價機會,較能以合理價錢買得品質好的鮪魚。

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剖開原條鮪魚,需要整個團隊的努力。
剖開原條鮪魚,需要整個團隊的努力。

2)鮪魚等級及售價分別取決於⋯⋯?

鮪魚分四個品種。分別是黃鰭鮪魚、大目鮪(即是赤身,肉質呈赤紅色,在全世界也可找到)、南部藍鰭鮪魚(生活在南太平洋及印度洋)以及藍鰭鮪魚(可稱為最佳的鮪魚品種。藍鰭鮪魚身長兩米,有時甚至可達三米長。

鮪魚可愛之處,在於每個部位的味道和口感不同。

由頭至尾,分為上、中、下三個部分,魚肉可取自腩位及背部。大腹(Otoro),主要在魚腩的上部分,魚筋較粗,魚脂豐腴。至於中腹(Chutoro),屬魚腩的中部至尾位,肉色較紅,不及大腹肥美。而呈赤紅色,較少油脂的,是脊位的赤身(Akami)。

最矜貴的部位,屬魚腩最上部,多在高級餐廳出售,每公斤索價1萬8000円(美金$180);最便宜的,就是魚脊附近魚尾位置,多在超級市場出售,每公斤售價只是5000円(美金$50)。

某檔主正在視察鮪魚。拍賣前半小時,投標者要對超過1000條鮪魚進行評估,作為投標基礎。
某檔主正在視察鮪魚。拍賣前半小時,投標者要對超過1000條鮪魚進行評估,作為投標基礎。

3)拍賣中,您碰過最貴及最便宜的鮪魚是……

最便宜的,每公斤只需500円(美金$5),肉質鬆散,多數會運到工廠加工,製成罐頭出售。場內有很多投標者都是食品加工工廠的代表。

最昂貴的,每公斤索價70萬円(美金$6800)!三年前,全年第一場拍賣被投得,鮪魚重200公斤,換言之,原條鮪魚身價達1億5000萬円,相當於美金150萬!

全年第一場拍賣為最重要的拍賣,我們經常出價高於其本身(為確保拍賣價),以慶祝新一年到來。東京某人氣壽司店,就以超高價投得鮪魚,以作宣傳之效。這鮪魚產自日本北部的大間町(Oma),面向津輕海峽。據說產自津輕海峽的鮪魚,品質是全球最佳的。

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解剖鮪魚,絕對需要一個寧靜的環境。
解剖鮪魚,絕對需要一個寧靜的環境。

4)津軽海峡有何獨特之處?

藍鰭鮪魚洄游至日本,然後在日本南部的沖繩海附近分成兩個族群,一群沿日本海流游至太平洋海域,另一群就沿對馬島海線(Tsushima Route)游至日本海域,主要游向北方找食物。

大部分鮪魚游至北海道及青森縣(跟津軽海峡相連)後,就算完成它們的任務。

不少人認為,來自津軽海峡的鮪魚是海中瑰寶。它們成長於冰冷的水域,堪稱擁有最肥美的魚肉。為了保存鮪魚的完整性,捕捉它們的方法也較講究,只以手竿釣(Ippon zuri)或手絲釣(Single-hook hand-line fishing)的方法捕捉。每個漁民都有自家製的假餌作垂釣,各有不同製法。聞說假餌以橡膠製成,但我沒有親眼見過,因為假餌是成功釣魚的關鍵,是個不能公開的秘密。

在津輕海峽,出海捕魚是場跟其他漁民鬥快的競賽。但鮪魚身型廳龐大,難靠一人之力把它捉住,往往其他漁民也伸出援手,不分你我。這場競賽的精神、鮪魚獨有的氣味(是壽司的象徵),自然令其成為全日本最具人氣的魚類。

5)享用最佳方法

享用鮪魚的最佳方法,當然是製成刺身或壽司。

在江戶時代,人們愛把它浸在醬油內,稱為Tsuke,味道上佳,成了那時候最受歡迎的魚類。我們吃鮪魚已有一世紀,直到今天,甚至認為鮪魚是幫助減肥的重要食糧。根據某些研究,日本消費了全球四分之一所捕獲得的鮪魚,但鮪魚受歡迎的程度驚人,魚量卻急速下跌令價格愈來愈高。

在場的工作人員,正在清理已賣出的冷藏鮪魚。
在場的工作人員,正在清理已賣出的冷藏鮪魚。

6)吃鮪魚的最佳時間是?

全年都可食用!在日本海岸附近,晚秋至冬天都是吃鮪魚的好季節,特別是在九月份,釣鮪魚的時機來到,品質更好。除此,我們有冷藏鮪魚供應。冰鮮鮪魚來自日本海岸,冷藏的就入口自全世界。鮪魚品質及價格取決於在哪釣到及由誰人釣得。

7)新鮮及冷藏的鮪魚有何分別?

長程釣魚船有巨型冷藏庫。漁民釣到鮪魚後,先把內臟取出,再立即放入零下下60度的冷藏庫保鮮。一般而言,冷藏庫可存放320公噸,即3000至4000條鮪魚。這些長程釣魚船只會在冷藏庫儲滿時才駛回日本,但由於全球有嚴例規範捕捉野生鮪魚,漁民不可濫捕,所以需時大約一年時間。

冷藏鮪魚雖在一年前已捕捉,但肉質並不受影響。另外,在日本海岸附近的本地釣魚船沒有冷藏庫,漁民只可把捉到的魚放在冰內,就回市場出售,所以客人買到的冰鮮鮪魚,是在數天前捕捉的。

鐘聲一響,拍賣開始!
鐘聲一響,拍賣開始!

8)拍賣中,你根據什麼準則投標?

拍賣場內,通常有1000條鮪魚供選擇。拍賣前,我們只有半小時檢視。每個投標者都有各自的一套檢視鮪魚方法,我專注於它們的外形。

我只專注於那些吸引到我的形狀,我會以鮪魚尾部肉質來評估,挖出一點肉、然後稍微品嘗一下,並且把觀察結果寫在簿子上。當然有些投標者不會這樣做。

我每次只選十條「心水魚」,一般上一天內會以高出市價投出兩條鮪魚,新鮮及冷藏的各一條。為此,我必須比其他投標者出更高價,你可以理解成我有700個「對手」。不過他們只是生意上的對手,其餘時間,我們合作無間。有時,會一起吃飯喝酒,上至天文下至地理無所不談。

9)說說看,你的日常生活是怎樣的?

我每天的工作時間很長,大多是朝四晚四。鮪魚拍賣在早上5時30分開始,我早上5時就要到達會場。拍賣完畢,回到自己的攤檔,開始聽電話接訂單,把魚運送給客人。午後,把鮪魚放在切割機內解剖和保存在冷藏庫內,每個零售商也有自家的冷藏庫,溫度一般在零下60度,又或是用冰把鮪魚包好。

鮪魚體型大,所以以上的工序相當費時。 下班後,我會到超級市場逛逛,買點日用品,再回家煮飯給家人吃。我很愛我的太太,就算工作多忙,也一定要回家。我想如果我的家庭生活不愉快,也不可能在工作上找到滿足感。

趁著有小空檔,就在工作前休息一下。
趁著有小空檔,就在工作前休息一下。

10)為甚麼當初想成為鮪魚批發商呢?要多長時間才可成為專家?

早在20年前,我就想成為鮪魚商人,因為我覺得當鮪魚商很酷!雖然不是家族生意,但我覺得很有歸屬感,大家就像一家人一樣。工作吃力,工作時間長又忙碌,但我從未感到挫敗或想放棄。我是真心愛這份工作的!

跟老闆學習超過19年,經驗就是這麼一點一滴累積起來的,但每次的拍賣也像一場賭博。單憑一小塊魚尾去估計整條鮪魚的身價,風險其實很高。有時候,我以超高價投得一條鮪魚,解剖後才發現它品質極差,肉質可能變了色,又可能是滲著血水。這個很打擊我的自信心。買了一條品質不好的鮪魚後,我會給客人打折。

雖然我工作了20年,但仍稱不上是鮪魚專家。每天工作時,也想著如何學得更多有關鮪魚的事。我喜歡跟人打交道,這地方給了我機會認識更多人,以及跟客人有互動。有時,客人會給我意見,意見合理的話,我當然會接受。很多時候,你以為自己做得對,但事實並非如此。不論你在什麼行業,如果不懂變通,永遠也不可能成功,所以聽取客人意見,然後作出改善,對我來說才是最重要的工作之道。

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