食材庫:Culatello

眾所周知,西班牙火腿是最頂級的。然而,意大利生醃火腿中有一款鮮為人知的殿堂級火腿,味道不遜於西班牙的Jamón Ibérico de Bellota。它叫Culatello。
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如果你愛醃肉,那從現在起,一定要記得Culatello。

Culatello是一個美食家和星級名廚提起時,眼睛會發亮的名稱。2014年,美國著名的美食網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,名列第一的是西班牙伊比利亞火腿,排第二的就是Culatello。

Culatello也是名廚Alain Ducasse、服裝設計大師Giorgio Armani、查理斯王儲、摩洛哥王子等的選擇,在香港,米芝蓮三星意大利餐廳 8 1/2Otto Mezzo Bombana、金鍾港麗酒店的Nicollini’sPacific Bar,還有中環意法式小酒館Neighborhood都能吃到Culatello。

在意大利,風乾火腿做Prosciutto,最頂級的就是Culatello。Culatello只採用豬後腿肉製作,產量稀少。生產Culatello的火腿商不超過五家,而Antica Corte Pallavicina更是唯一一家依然沿用黑豬製作火腿的品牌,難能可貴亦無比矜貴。

如果你愛醃肉,也一定也會注意道意大利舉世聞名的火腿區——帕爾馬(Parma Region)。 意大利火腿之神Massimo Spigaroli的大本營,就在意大利帕爾馬省的市鎮齊貝洛(Zibello)。

戴著一副黑框眼鏡、身材圓潤的Massimo Spigaroli,是意大利700年風乾火腿品牌Antica CortePallavicina的第四代傳人。

有火腿之神稱號的Massimo Spigaroli。
有火腿之神稱號的Massimo Spigaroli。

夏季放養、冬季欄養

很多人以為意大利火腿再好也比不上Jamón Ibérico,所以吃帕馬火腿一定要配哈密瓜以平衡火腿的鹹味。事實上,如果你吃過Antica Corte Pallavicina的頂級貨色Culatello,就會徹底改觀。

Spigaroli指出:“豬種,絕對是火腿美味的第一關鍵。白豬長得快,養一年就達標,黑豬要養兩年,所以別的品牌一早就放棄用黑豬做火腿。”

在這個年代,不符合經濟效益總難逃被淘汰的命運,非得有Spigaroli的傻勁與堅持,才能把消失中的味道保存下來。

30年前,Spigaroli眼看黑豬頻臨絕種,心感焦慮,於是走遍意大利尋找有關的黑豬豬種,終於在托斯卡尼(Tuscany)找到想要的豬種血脈,帶了一公二母回去配種。經悉心養殖,Spigaroli的農場現在已有500隻黑豬。

而西班牙Jamón Ibérico之所以擊節美味,是因為十分講究飼養過程,Spigaroli的意大利黑豬亦不遑多讓,他的農場自家種植有機穀物餵飼黑豬,並採用夏季自由放養、冬季欄養的方式讓豬隻儲存脂肪,好讓肉味充滿脂香但肉質不至於過肥。

兩歲大的黑豬被人道宰殺後,切下後腿肉製作Culatello。

Culatello只採用黑豬後腿肉製作,產量稀少。
Culatello只採用黑豬後腿肉製作,產量稀少。

製作過程

黑豬後腿肉先用白醋清洗,接著用海鹽、胡椒、蒜頭和紅酒醃豬腿,還要透過人手按摩讓豬腿的肌肉放鬆、醃製入味,半點也馬虎不得!

下一步是熟成,Culatello需要特定的熟成環境。

齊貝洛(Zibello)跟意大利的母親河,波河(Po River)毗鄰。Spigaroli指出:“波河對我們來說太重要了,因為河水帶來潮濕的環境,夏天濕熱,冬天濕冷又濃霧,溫度分別大但是具備一定濕度,火腿在熟成的過程中促成微生物的成長,令火腿熟成的味道更複雜有層次。

另一方面,我們古堡的火腿窖有700年歷史了,可以想像700年歷史火腿窖,裡頭微生物的豐富性嗎?這更是不可取代的元素,對火腿的發酵有一定作用,最終為火腿帶來獨特的美味。”

這個火腿窖有700年歷史,裡頭微生物的豐富性對火腿發酵起一定作用,最終為火腿帶來獨特的美味。
這個火腿窖有700年歷史,裡頭微生物的豐富性對火腿發酵起一定作用,最終為火腿帶來獨特的美味。

Spigaroli每天都會到火腿窖去檢查火腿,一天10次。

“火腿掛在地庫裡,不是說放在那裏等時間過去就行。我們需要每天人手轉動火腿、掃掉表面的黴菌,還要定時換位確定每隻火腿能夠平均受潮。最重要的一點,就是開窗關窗。“

不要看小這個動作,因為開窗通風,關窗閉流,可令溫度和濕度變化有所不同,最終影響火腿熟成的效果。

很多人以為意大利火腿再好也比不上Jamón Ibérico,但是如果你吃過Antica Corte Pallavicina的頂級Culatello,就會徹底改觀。
很多人以為意大利火腿再好也比不上Jamón Ibérico,但是如果你吃過Antica Corte Pallavicina的頂級Culatello,就會徹底改觀。

Culatello的味道

Spigaroli在餐廳推出Culatello試味菜單,讓人將白豬、黑豬以及熟成時間不同的火腿一網打盡。

37個月的黑豬Culatello絕對是味蕾的一波高潮,每一片薄得可以透光的火腿,肉質柔軟細膩,吃下去鹹香、甘香並溢,油潤適中,餘韻還有淡淡的玫瑰露香氣,跟Jamón Ibérico的風味截然不同,但美味得叫人擊節。

2014年,美國美食網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,名列第一的是西班牙伊比利亞火腿,排第二的是Culatello。
2014年,美國美食網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,名列第一的是西班牙伊比利亞火腿,排第二的是Culatello。
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