食趣見聞:如意源起

法國麗固創意總監張聰,於 2012 年至今,一直在各地舉辦如意宴,把中國最美麗的文化,通過器皿設計向饗客呈現。今天,他娓娓道來「如意」系列的來由,以及這幾年來舉辦如意宴的所感所想。
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2011 年的一場主動脈破裂的手術,把我扔進去鬼門關繞一個圈又回來了。在康復的路上,漸漸的,很多事情都變得清晰了。我最愛的,就是設計。我最愛的,就是美食。「如意」系列是一個我在手術後主持的項目。那時候在復健,時間比較寬裕,我找來了住在倫敦的朋友,我跟他娓娓訴說我的「不舒服點」。

最美麗的中國菜
我囉囉唆唆的訴說我有多愛吃:我從 15 歲做洗碗工,掙錢吃遍整個多倫多開始,曾醉心法國菜,義大利菜,到日本菜,一大個圈走回來後到 40 歲,我最後認為最美麗的菜系就是中國菜。但是偏偏中國菜就是這麼的不爭氣。

與西餐相比,中國菜永遠就好像欠缺一點的儀式感。我們對於食材呈現,到酒品配對,到餐具、擺盤、服務,到餐廳的内外裝潢到燈光,到音樂到室內氣溫和味道等等等等全方位的要求,都好像相對於西方的精品料理來講,都差一口氣。

我繼續喋喋不休的在投訴:「怎麼可以,中國菜這麼深邃,這麼浩大,這麼美味……很多廚師技術這麼出眾,但是我們自己竟然沒有一套像樣的餐具由中國人做出來?要去買法國,英國日本的中餐瓷?連調羹放進去口裡都怪怪的……」

食器事美食
2012 年 6 月,「如意」系列基本完成。很美麗的一套時尚整潔,隱含中華美感的器皿。正是在我們準備上海外灘 18 號 10 月份的發佈會的時候,我突然發覺有件事情很不對。

我看著發佈會的設計稿,整個發佈會就像一個藝術空間,美則美矣,但是我當時候問自己:當餐具(我的理解更是一件「食器」)沒事美食在其中時,就像失去靈魂和意義一樣。對,就是這個環節非常不對勁。

我開始構思怎麼樣做一個互動的「如意」系列。怎麼讓中華美食有一個嶄新呈現的舞台。有個完全不一樣於傳統中餐的美食經驗?是擺盤很漂亮嗎?食材的要求獨到?食味設計新穎?有現代 pairing 帶來的層次感嗎?這些當然都要有,但是這些現代西方 fine dining 都有了,這有什麼了不起?慎思後我終於理解到,唯一的,獨一無二的,自然誘發的,取之不盡的,就是我們的文化!

這就是「如意宴」的來由。

海膽松露蒸官燕配牡丹茶
海膽松露蒸官燕配牡丹茶

追溯中華文化
大學時我的主修科目是純藝術和藝術歷史。對於審視歷史尤其是藝術歷史我本身就帶著無限的興趣。我就決定把我們文化中最美麗的,最寶貴的,都通過器皿設計,圖案設計,菜式鋪陳,跟來如意宴的客人一起,研究一下我們這滔滔浩瀚的中華文化。

從韓熙載的夜宴圖開始,到研究河圖洛書的九宮格圖案。我希望可以從歷史追溯中華文化的華麗和講究,通過重溫古代的宴席文化,來推陳出一個讓人容易理解和接受的中式精品料理文化。我希望可以告知每一個參與者,唐朝(一千三百年前)就已經有宵夜吃,還有歌舞表演。周朝(兩千多年前)就已經有青銅一品鍋,肉、蔬菜、穀物分開煮,每個器皿的名稱都不一樣,面前越多鼎就地位越高。我們的「案」,證明在唐宋時代就已經有位上料理,等於現在米芝蓮的 degustation。我想告訴大家,河圖和洛書為中華文化的宇宙觀,易理哲學中醫占卜風水都是從這而起。九宮格為其中一個表述方法。九宮格不是日本前菜或者重慶火鍋。(笑)

九宫格開胃菜至尊九碗配峨嵋竹葉青
九宫格開胃菜至尊九碗配峨嵋竹葉青

六個章節 不同菜系
從 2012 年上海康乾宴的「上海私房菜」;2013 年新滬坊的「香港菜」;2014 年天龍軒的「粵菜」、同年在蘇浙總會的「淮揚菜」,到 2015 年的北京華爾道夫的「北京菜」、同年台北東方文華的「台灣菜」。「如意宴」從 2012 年底到現在做過六個章節。每一次我們都跟我們的合作夥伴和大廚們,一起去審視和演繹中國菜當中的一個菜系。由食器陪襯佳餚的顏色碰撞,到上菜次序。到食材拼配到沁人茗茶,每次往往都能激出燦爛的火花。我在「如意宴」器皿設計的靈感,來自於很多不同朝代的漆器、家具、木器、青銅器和瓷器。但是每每會嘗試用一個現代的視覺效果和方法來呈現和表述。

中國菜的審美標準,其實大不同於其現在的西方標準。其刀工之巧妙;其炒爆燜扣的鍋鑊上功夫,其中分秒必爭,毫釐有別;還有對於味道融和之要求和境界,其實是有另外一套標準,包括技術標準和審美標準,都是很難用西方的角度來釐定的。奈何現實是話語權暫定於西方。要他們理解和欣賞中菜的美,我們必須要打一道橋樑,取其比較接近的,能融合溝通的語言,才能展開中菜價值觀的鋪陳和推廣的機會。如意宴希望提出其中一個角度,盼望拋磚引玉,能為中國菜的騰飛和贏得國際尊重出一分棉力。

阿拉斯加蟹腿燴飯
阿拉斯加蟹腿燴飯

我喜歡以下的幾段話,都是一些很喜歡如意宴的媒體寫下對於體驗「如意宴」後的總結,希望你們也會喜歡:

如意宴是一場宴席,又遠遠不止是一場宴席。重塑食物與食器間相輔相成的關係,如意宴通過味覺,視覺,觸覺,與食客內心產生共鳴的一次促膝長談。他們傾棉薄之力打造如意宴,是一次為了傳播中華古典飲食價值觀,再現中華飲食美學高度的拋磚引玉。

如意宴早已不是一場傳統意義上的宴席了。在我看來,它更是一次非同凡響的旅行,每一個落腳之地都好像一個巢,將如意美器一次又一次孵化出不同的味道與涵義,如詩如戲,吟游於美食的乾坤。是的,如果能夠跟隨……(某雜誌總編輯)  

美器美食,美輪美奐,華麗鋪陳,食味陳述。藝術的呈現,中菜的進階,以食器跟世界級飲食藝術標準接軌。巴黎京都紐約的星級米芝蓮餐廳以外,我唯一在東方世界見過最美的餐桌風景,如意宴。(謝嫣薇)

天龍甜品薈萃(萬壽果)配天山雪菊
天龍甜品薈萃(萬壽果)配天山雪菊

隨行隨改之
一路以來「如意宴」有幸有著很多人在支持和鼓勵。每一期的如意宴讓我認識很多志同道合,對中菜飲膳之道有著很大熱情的貴人,也結了很多良好的緣分。

但是如意宴也有很多缺點,因為使用食器奇多(每位客人 90 至 100 件之間),服務繁複,酒茶配對要求最佳溫度和節奏,所以每一次的座位安排有限,能接觸的客人畢竟寥寥。同時講解也費時,有的客人不是來聽課的,感覺一大堆歷史典故聽得不是味兒。有些想聽但是覺得服務人員講解不到位。這些都是有待提高和改進的。反正,心懷感恩,隨行隨改之。

下一場「如意宴」將會在九月份在東京的半島酒店舉行。為期一個月。

如意源起
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