食趣見聞:高牆

中菜餐廳主要分為前廳和後廚,兩者關係密切,卻又極易產生磨擦。掌廚 30 年的梁輝雄師傅,娓娓道來箇中千絲萬縷的關係。
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有朋友問我,為什麼「廚房重地」的牌子越來越少見了,哈哈‥‥果然眼光銳利,心思縝密,只是,一說你認識這塊牌子,也就可能洩漏了自己的年齡秘密了。

六、七十年代的餐廳食肆,大多會在出品部入口處掛上「廚房重地,閒人免進」這塊牌子,顧名思義,牌子的前方是客人品嚐美食的區域--前廳,另一面就是神秘的後廚範圍了。說是重地,除了免卻客人誤闖廚房,還有不想廳面員工隨意進入這一深層意義,間接訴說著前廳與後廚的各種矛盾,門牌上的數個字,就如一道高大的城牆,把前廳與後廚分隔於千里之外。

相輔相成的關係

事實上,前廳和後廚的關係很是密切,既是一個整體,又份屬兩個部門,廚師是餐廳的靈魂,前廳是後廚的一面明鏡,廚師烹調的美食,通過服務員的推廣來實現產品的價值,如果二者能夠和諧穩定,那麼不僅大家會做的愉快精彩,顧客也會順意舒心,反之,如果雙方不能合作協調,產生了矛盾,不僅有礙工作,還會影響餐廳的順利營運。

前廳和後廚往往因工作問題,很容易出現爭執,常見的是催菜和退菜,在假期或節日或營業高峰期,最容易手忙腳亂,有時客人即將用膳完畢,卻還有一兩道菜沒奉上,一時間也弄不清哪個環節出了問題;有時因客人所點繁瑣的造形菜式太多,工序和擺盤佔用了廚師大量烹調時間,導致影響上菜順序和速度;有時因工作繁忙,溝通不及時或疏忽大意,忘記了客人的囑託,例如不要放香菜,加多些蒜頭、少放鹽等等要求,顧客吃不到滿意的菜,自然有所抱怨,加深了前廳和後廚之間的矛盾。

廚師是餐廳的靈魂,前廳是後廚的一面明鏡,兩者關係密不可分。(圖:海景軒)
廚師是餐廳的靈魂,前廳是後廚的一面明鏡,兩者關係密不可分。(圖:海景軒)

化解矛盾

幸好,經過數十年間飲食前輩們的努力改革,總結經驗所得,要化解這些矛盾,就是解決客人的需求問題,後廚和前廳要充分交流和溝通,對上菜流程、需要時間、服務方式等環節進行協調,後廚仔細為服務員提供菜式資訊,如食材來源、烹調方法、菜品口味等,讓大家熟悉所有菜品,互諒互讓,形成和諧的工作氛圍,共同提升服務品質和菜品質量,贏得更多顧客,餐廳生意又何愁不好呢?

原來,「廚房重地」這座牌子的高牆,正在被送往歷史的旅途當中。

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