點點心意

廣東點心能夠穩站在中國飲食版圖上,前人精研推敲所費心血,到現今世代,漸漸變為承傳和創新之間的緩衝。
關注我們

「一盅兩件」對廣東人來說,就像外國人早上吃個 bagel 喝杯咖啡,是例行公事,到翻開歴史,「點心」兩字其實最早在唐代出現,然後,清代顧張思的《土風錄》裡解釋「小食曰點心」,再到學者周作人撰文,謂南方點心是閒食,襯托帶鳥籠上茶樓的畫面,「嘆點心」文化逐漸有了精細的推演。

在香港,舊式茶樓所剩無幾,大眾化的蓮香樓,和商賈光顧的陸羽茶室,讓品嘗地道點心變成了一種粵式飲食文化。前者的豬膶燒賣、大包、蠔油鴛鴦扎,和後者的煎粉果連湯、柱候蒸(新鮮)排骨,都闡釋著一種不同階層但同樣講究的地道飲食精神。

蝦餃要做得精妙,箇中大有學問。(圖:唐人館)
蝦餃要做得精妙,箇中大有學問。(圖:唐人館)

蝦餃的皮薄餡靚

蝦餃燒賣,看似普通,卻名揚海外,成為遊客必吃之選。要做得精妙,箇中大有學問。大廚們紛紛表示,蝦餃做得好,要呈半月型,表面共 12、13 摺,大小要剛剛好。位於 The Mira 酒店的國金軒點心主廚黃禮賢表示,「皮薄餡靚」為點心精髓,澄麵外皮均匀搓掐,由於帶黏度和靭度,故不能用餅模,只能用菜刀一拍一打,做成一片片薄薄的餃皮。

黃師傅說:「至於蝦,以往用河蝦,取其鮮味,近年換上海蝦,口感爽脆。」有說標準餡料該是三成生蝦肉、兩成熟蝦肉,配半肥瘦豬肉,黃師傅說,現代人追求健康,少吃肥豬肉,但有油香,才襯托出蝦肉和筍絲的鮮美。

卅二公館的黑豚肉松露鵪鶉蛋燒賣,把蒸得半熟的溏心鵪鶉蛋,釀入燒賣中。(圖:卅二公館)
卅二公館的黑豚肉松露鵪鶉蛋燒賣,把蒸得半熟的溏心鵪鶉蛋,釀入燒賣中。(圖:卅二公館)

手切豬肉做燒賣

說到燒賣,卅二公館的李文星師傅謂豬肉是他們自家手切,咬感不一樣。他月前把卅二公館帶到溫哥華 Trump Tower,驚嘆那邊的點心師傅富經驗,不用多說便能做出他的要求。他說:「這些師傅在最輝煌的 80 年代移民過去,手到拿來,不用多訓練,我有任何新點子,他們都很快便掌握得到。」

要多久才能學好做蝦餃燒賣?黃師傅和李師傅均說,平均一兩年吧。黃師傅表示,以往在酒樓工作,屬流水作業式,一個早上要蒸 30 大籠(即600碟)排骨。他說:「我 15 歲跟父親入行,也是由做牛肉球開始,就是不停做,不停學。」

對食客來說,今天的點心,得要添加創意,故國金軒也做出牛肝菌腸粉、和牛烤包、鮑魚燒賣等來饗客。黃師傅說:「我們堅持傳統技巧,但食材要與時並進。」
添好運開創點心專門店風,除香港外,分店更遍及台北、紐約、悉尼等,圖為其位於曼谷的分店。
添好運開創點心專門店風,除香港外,分店更遍及台北、紐約、悉尼等,圖為其位於曼谷的分店。

點心專門店崛起

另邊廂,點心專門店的崛起,除了見證著香港人繼續講求速度外,亦能以相宜價錢,吃到酒店級質素的點心。添好運可說開創此風,近年業務更拓展至海外,老闆麥桂培(培哥)出身五星級酒店,善用時令食材。他說:「有兩三年,深水埗店也搞創意點心,但始終是外國食材,未拿捏得準,食客反應也一般,還不如做回最擅長的吧。」他既感驕傲又富挑戰的是腐皮卷,腐皮要又煎又炸,很考功夫,還要看來貨質素,作出相應變化。

點心的心意

最近,尖沙嘴唐人館推出「唐皇夜茶」,再度掀起夜茶之風。點心總廚黃耀波主理的小籠包和芋蓉燉鮮奶,均令食客難忘。波哥記起六歲時吃的大隻糯米雞:「現代人追求新鮮感和精緻,傳統以外,我們還要吸取新思維。早陣子,我們的泡菜海鮮餃,就是因應韓風而創。」

海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄師傅表示,縱使現今點心多了引進西方食材,但作為中廚,仍該謹守中式傳統製法。「其實,做點心,就像把小菜濃縮到一個籠裡,每個步驟,都要拿捏精準。所謂點點心意,莫不如此。」

他不諱言,說求變,包括點心款式上的創新,往往四成是廚師主導,六成是食客要求。無論如何,選擇多,做工精巧,不論該大該小,也是點點心意,繼續在籠裡反映出來。


飲茶店家推介

國金軒
地址: 尖沙咀彌敦道 118-130 號美麗華廣場 The Mira Hong Kong 三樓
電話: 2315 5222
國金軒主張以現代烹調手法製作點心,得意佳作包括原隻鮑魚鮮蝦燒賣、松葉蟹芝心春卷和燒汁和牛烤包等,頗受食客歡迎。

卅二公館
地址: 中環德輔道中 4-4A 號渣打銀行大廈
電話: 2885 8688
卅二公館除了值得一試的蘋果木煙燻北京鴨和燈影牛肉外,必嘗的還包括李文星師傅的得意之作燒賣,用手剁豬肉做的餡,非同凡響。

唐人館(尖沙嘴)
地址:尖沙咀廣東道 17 號海港城港威商場 4 樓 4101 號舖
電話:2157 3148
唐人館一向供應滬川兩地菜式,近日加入粵菜和點心,包括小籠包和芋蓉燉鮮奶,以及夜茶時段,使這裡人氣飆升。

海景軒
地址:尖沙咀麼地道 70 號海景嘉福酒店 B2 層
電話:2731 2883
於 2011 年至 2013 年獲米芝蓮一星餐廳的海景軒,由中菜行政總廚梁輝雄師傅主理,烹調巧手點心,其狀元茶粿、蝦餃皇和蟹黃帶子燒賣均是食客心儀之選。

添好運
地址:深水埗福榮街 9-11 號地下
電話:2788 1226
添好運開業八年,開設分店凡幾,更拓展開外,讓點心專門店蔚然成風,成為遊客熱點。無他,嘗過其出品的黃沙豬膶腸腸粉、腐皮卷和脆皮叉燒包,便會明白平民點心的威力。

分享至: