甘牌燒鵝 走出香港

香港土生土長的甘牌燒鵝,自2014年至今保持米其林一星水準。這家食肆早前以嶄新姿態——甘牌燒味,勇敢跨出香港,搶攻新加坡餐飲市場。
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2014年,甘牌燒鵝開業不到半年即摘下米其林一星。

然而行事作風謹慎、重視穩紮穩打的創辦人甘崇轅,準備了兩年,直至去年底才讓甘牌燒鵝飛出香港,以“甘牌燒味”的新名稱降落在新加坡。

甘崇轅說:“用全部的心思和力量做好一間鋪子,你好,客人一定來。反之,做十間如果只是還好罷了,是不是十間都滿?不一定。爸爸和爺爺常跟我們說--做多一間不如做好一間。”

甘崇轅的爺爺是香港名鋪鏞記創辦人甘穗煇。甘崇轅的父親甘健成,在世時致力於香港餐飲圈,把小舖子鏞記升格為大酒家,該舖的“飛機鵝”更是各地旅人遊港後非買到的手信。

甘崇轅說:“爺爺的酒家最初也是從一間很小的大排檔,發展出後來的規模(鏞記酒家),那是一條漫長的路。甘牌燒鵝將來的路,也是漫長的,我希望一步一步走下去,這樣走得比較穩。”

論及擴充業務往海外發展,甘崇轅說,新加坡可說是首選。

“我想帶甘家美食走出香港,但始終是在海外。在異鄉,很多因素我們都不熟,不過新加坡和香港相似,連商業環境也相似,是我的首選。”  

傳承

甘牌燒鵝的招牌燒鵝,以每日從中國進口四斤半到五斤左右的鵝燒製。鵝只在夜晚屠宰,送到香港時大約是早上8時。抵達店鋪之後,由廚師清洗並以秘製醬汁、鹽、填入鵝腹醃製,然後縫針。接著是上皮和落水的過程,風乾2個小時左右,即可下爐燒一個小時。

如果你走入香港灣仔軒尼詩道甘牌燒鵝,甫踏入店內就會看到一幅畫。甘崇轅說:“有爺爺,爸爸,四代同堂,還有師傅在後面,大家開開心心,一起共享美食,那是很溫暖的家的環境。

可能很多人認為飲食就是醫肚子,其實不然。吃飯是家庭溝通的機會,去融合,我希望帶給每一位食客溫暖的感覺。”

事實上,甘牌燒鵝鋪子裡有好幾樣東西,均是特意加入鋪中的。

“甘牌燒鵝的甘字,是爸爸以前用毛筆字寫出來的,那也是我們的姓,對我的意義非常大。第二個是鵝字,也是爸爸用毛筆字寫菜單時其中一個手筆,想藉此給客人一個感覺,知道說我們對鵝或燒味的熱忱。”

甘牌燒鵝(圖:甘牌燒鵝)
甘牌燒鵝(圖:甘牌燒鵝)

對甘崇轅來說,甘家燒鵝不僅僅是一個味道。

甘崇轅原來在大學是念物理的。不過他從小受到父親甘健成--也是鏞記第二代掌門人的熏陶。稍長一些,甘崇轅由父親安排到舖裡幫忙。

“我什麼都做,搬搬抬抬,打掃,洗東西擦東西。慢慢開始上爐、烤豬、切叉燒。下來學醬汁和怎樣上爐。這些都是很難忘的經歷,讓我學會跟師父溝通,知道怎麼做。事實上,很多事自己做了才會記得。如果只是講或看,未必容易上手。過程中,也看到爸爸對員工對客人的熱忱,這給我很大的推動力,要很用心去做,不怕辛苦。”

甘牌燒鵝的麵食(圖:甘牌燒鵝)
甘牌燒鵝的麵食(圖:甘牌燒鵝)
對很多看著甘牌燒鵝成長的員工來說,甘崇轅的父親不只是老闆,更是有智慧的長者。

“很多同事告訴我,爸爸幾時教了他們什麼,做事的方針啊,做事的態度⋯⋯還有研究的心。對爸爸來說,他六十幾歲時,還繼續學習,對中餐、西餐,紅酒樣樣有興趣。我保住這份心,每天都要學習,要聆聽。”
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甘崇轅的哥哥甘崇軒在弟弟創辦甘牌燒鵝那天,也開了一家甘牌飯館專攻廣東小炒,兩兄弟雙線出擊,齊心協力讓父親的招牌菜在華人餐飲界流傳下去。甘崇軒說:“爸爸教了我們不少關於粵菜文化的東西,特別是爸爸很喜歡收藏陳皮這東西。我們家祖籍江門,自小爺爺有買和收藏陳皮,到爸爸的年代收藏更多,現在我們出來做生意,也把陳皮拿出來,融入菜色中。”

甘飯館端給客人的紅豆沙,採用的是自家收藏的12至15年的新會陳皮,下次到甘牌燒鵝品嘗招牌燒味時,你也應該嚐一嚐一碗陳皮紅豆沙的芬芳與美味。

記得,一份味道
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