食材庫:5種菲律賓奇珍食材

菲律賓7107座島嶼,蘊藏許多奇珍食材。現在就讓菲律賓著名餐廳Gallery Vask的西班牙籍主廚Jose ‘Chele’ Gonzalez,帶你探索菲律賓最珍貴的本土風味。
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為了在高級餐飲體驗中注入人類學元素,位於菲律賓達義市(Taguig City)的Gallery Vask西班牙餐廳主廚Jose ‘Chele’ Gonzalez花盡心思,透過各種方式--包括與菲律賓土著合作,藉此獲取菲律賓本土奇珍食材。

Gonzalez在僅容納20人的高級餐廳所呈現的料理,以凸顯上乘材料的自然風味為本,談到菲律賓本土食材時,他說:“我發現菲律賓美食很令人著迷。這個漂亮的國家有7107個島嶼,我很好奇,這些島嶼蘊藏著什麼奇珍食材? ”

事實上,菲律賓島嶼上尋獲的本土食材皆是獨一無二的,例如在菲律賓部落民族山區的野生alibangbang葉。土著採集這些葉子之後乘公車送往馬尼拉,Gonzalez要收穫這種葉子,還必須前往車站交易。

“這種交易方式很不尋常,但這也是我們餐廳取得這些珍貴葉子的唯一方法。 ”

其他奇珍本土食材包括Pinakurat,一種來自棉蘭老島(Mindanao)Lanao del Norte省的酸醋,這種酸醋一般作為海鮮和chicharron(脆豬皮)的蘸料,在菲律賓家庭和小吃店常見。

Gonzalez說:“任何一位廚師都應該擁有好奇心,在他們的所在地發掘可用食材。而這些食材放在一起的時候應該是和諧的,我在這之上融入個人風格,對我來說,這樣的過程改寫了奢華的意義。

Gonzalez介紹了5種菲律賓奇珍本土食材:

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Tabon- tabon

這種果實外表看似木球,但果子一剝開貌似大腦。Gonzalez說:“Tabon- tabon的果漿和汁液有點苦澀。它是一種收斂劑,但沒有什麼味道。與其他食材混合時,味道出奇地好。 ”

Gonzalez在自家餐廳食用這種果子與金槍魚打成糊狀,再用椰汁和葛芋(kuzu)汁做成酸橙漬魚(tiradito),這是一道由菲律賓風味酸橘汁醃魚(kinilaw)啟發的生魚片菜式。

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椰果(Nata de coco)

椰果是熱帶國家相當常見的食材,但實際上它源自菲律賓。

椰果其實是椰子水加入木質醋酸菌種發酵而來,常見於菲律賓著名刨冰甜品halo halo。在Gallery Vask,餐廳在餐點中間,推出椰果,洗滌食客味蕾,再呈現下一道菜。


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Alibangbang葉

Aibangbang葉用於餐廳招牌菜——“竹子 ”(Bamboo)。這種葉子是餐廳最難採購的食材之一 。

這道菜啟發自當地人以竹子烹飪的技巧,在餐廳中,Gonzalez將乳豬 (confit cochinchillo ribs)放置於竹杯,佐以Aibangbang葉清湯。

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幹酸果

酸果屬於楊桃類,在許多菲律賓家庭的後院生長。

菲律賓人愛將這種綠色酸果混合鹽食用。在烹飪過程中, 幹酸果好比酸味劑,Gallery Vask的菲律賓式醋燜魚(paksiw)就融入它的味道。此外,幹酸果也用來提升招牌菜“竹子”(Bamboo)的味道,如同 Alibangbang葉一樣 。

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Pinakurat

Pinakurat這種特殊酸醋,起源於棉蘭老島的Lanao del Norte 省。基礎醋由名為tuba的發酵椰汁與labuyo辣椒釀製。

由於菲律賓人嗜酸嗜辣,Pinakurat酸醋成為許多菲律賓家常菜的常見食材。Gonzalez使用它醃製俗稱“綠色魚子醬”的海葡萄, 配搭菲律賓風味酸橘汁醃魚。

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