有請大廚: Jacky Tauvry, Pierre

每一家米芝蓮餐廳背後都有一位了不起的大廚。走入大廚的美味人生,傾聽他們對烹飪的熱愛、看看是什麼啟發他們,讓他打造出無懈可擊的星級料理?
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Jacky Tauvry 真是個幸運兒。從立定心志要成為廚師以後,便有機會跟不同的名廚學藝。他的實習餐廳是米芝蓮三星餐廳 l'Arpege,跟隨 Alain Passard 門下。到畢業以後,則加入了 Restaurant Guy Savoy,跟另一位大師 Guy Savoy 學習,他對法國菜的基本功全都是在那兒學到的。

到 2008 年,Guy Savoy 更引薦 Jacky 給 Pierre Gagnaire,讓 Jacky 有機會追隨第三位大師級名廚。再下來的故事大家都知道了,就是 2012 年 Jacky 來到了香港文華東方酒店,為 Pierre Gagnaire 主理香港的 Pierre 餐廳。

Pierre 環境高雅中帶現代化風格。(相片來源:香港文華東方酒店)
Pierre 環境高雅中帶現代化風格。(相片來源:香港文華東方酒店)

身邊星光熌熌,讓 Jacky 也立志在高級餐廳發展,成為一位星級大廚。他對星級餐廳或名廚的理解,不在於名和利,他認為一位出色的廚師,必須在其菜式中展現個性,可以憑藉一道菜令客人畢生難忘。

Perfume of Earth(相片來源:香港文華東方酒店)
Perfume of Earth(相片來源:香港文華東方酒店)

當初怎麼入行?
我來自布列塔尼(Brittany)的一個小鎮 La Guerche-de-Bretagne。當我看見別人喜歡我的食物時,我覺得很開心,於是便決定了以廚師為職業,並在14歲的時候加入了酒店學校並主修廚藝。再後來,我發現自己特別想往fine dining的方向發展,於是到了米芝蓮三星餐廳l'Arpege做實習。

你會如何形容自己的烹飪風格?
純樸的、誠懇的。

Sea Garden(相片來源:香港文華東方酒店)
Sea Garden(相片來源:香港文華東方酒店)

請介紹三道在 Pierre 必吃的菜式。
Perfume of Earth,Blue Lobster 以及 Pierre Gagnaire Grand Dessert。這三山道菜是 Pierre 的經典。Perfume of Earth 用的都是跟土地有關的食材,我們會在客人面前燒乾草來煙燻,讓客人在嗅覺和味覺上都有土地的氣息。

藍龍蝦的肉以牛油煮之,配以牛油果、芒果,鉗子則以傳統龍蝦湯的方法來做,配以忌廉汁椰菜花。Pierre Gagnaire Grand Dessert 是最有名的甜品大會,共有六款以法國傳統甜品變奏出來的甜品,包括果味和蔬果味甜品。

香港以至於全世界,您有沒有特別崇拜的廚師?
我有很多敬重的名廚!也很有幸能跟當中某幾位共事過。所有米芝蓮表揚過的廚師都是非常努力的,我常常以他們為目標。我曾為 Guy Savoy 工作過兩年,他教曉我很多煮食的技巧,我在那兒有過很美好的時光,也是 Guy Savoy 把我引薦到 Pierre 的,所以我對他心存感激,那當然,Pierre Gagnaire也是我永遠的偶像。

你從 Pierre Gagnaire 身上學到最重要的東西是?
他是一個非常慷慨、親切、誠懇的人。最初跟他工作可能會有點跟不上,但習慣後就會覺得很有趣,因為他常常有很多有趣的點子。我從他身上學到必須把自己的個性呈現在菜式上。

Pierre Gagnaire's Grand Dessert(相片來源:香港文華東方酒店)
Pierre Gagnaire's Grand Dessert(相片來源:香港文華東方酒店)

你認為新派法國菜又應是怎樣的?
新派的法國菜,要在法國菜的原有基礎上加以變化,用更多不同的材料和烹調方法。

你工餘的興趣是甚麼?
我喜歡去博物館和畫廊,我會盡可能抽時間多看,也喜歡一年一度的 Art Basel。藝術可以拓闊我的眼界,為我創作菜式和擺盤帶來靈感。

最終你的目標是甚麼?
得到米芝蓮三星,為客人煮出一輩子都忘不了的菜式。

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