流動的如意宴

踏進東京半島酒店起鳳臺的廂房,一張 12 人大桌子,鋪上沒有摺痕的黑色桌布。裝飾盤前,放上一張印有《韓熙載夜宴圖》的卡片。中華飲食文化的華麗與講究,在這個開場下逐步呈現在食客眼前。
關注我們

如意宴是一場令人百感交集的宴會,特別是對華人。你很容易每吃一道菜,都有百種滋味在心頭:你會感嘆中華文化的浩瀚,同時感懷它的失落;你會為面前美麗的手工瓷器而發出輕呼,卻同時反思食器和食物的關聯和意義。心情起伏,思潮迭起,或許是不少享用如意宴的人的心情寫照。

創作如意宴的麗固創作總監張聰(Desmond),創作原意,就是希望大家能重新審視中華飲食文化。

中華飲食文化的華麗與講究,在起鳳臺這個開場下,逐步呈現在食客眼前。
中華飲食文化的華麗與講究,在起鳳臺這個開場下,逐步呈現在食客眼前。

「如意宴從 2012 年開始,從上海,走到香港、北京、台北。每次都透過從河圖、洛書、易經等祖先留給我們的文化,從中取得創作靈感,而製作出一系列華麗食器中,重現古時中國宴席的場面,藉此反照當代中國的 fine dining,究竟應該怎麼走。」

Desmond 分享一個有趣的觀察:大部分喜歡如意宴的,都不是華人。華人的評價,很多時是食物並不需要華麗的食器,只要食物是好吃就行。但到底是不是真的只要好吃就成了呢?

「如意宴這次來到東京,首次踏足非華人城市,我也非常期待他們會有什麼看法。這次宴席整個九月都會在起鳳臺供應 ,現時已開始了兩天,暫時比較印象深刻的意見,是他們非常喜歡中菜這樣的呈現方式,最常聽到的評語,是『中國菜本來就應該這樣,為什麼多年來沒人做呢?』」

點心中,紅袍金龍餃以純瓷蒸籠盛載,既美,亦保溫。
點心中,紅袍金龍餃以純瓷蒸籠盛載,既美,亦保溫。

活的如意宴

對 Desmond 來說,如意宴是活的,每次與不同大廚合作,表達的菜系不同,設計的食器都不一樣,而菜式的形態、顏色等,都為食器注入不同的氣質。

「如意宴找合作大廚,本來就困難。首先獨立餐廳是難以應付我們每人每頓飯逾一百件食器的要求。此外,因為食器本身非常奪目,假如大廚功力不夠,菜式不夠壓場,如意宴的重點就會偏向美感一邊,讓人有好看不好吃的感覺。」

https://robert-parker-michelin-hk-prod.s3.amazonaws.com/media/image/2017/09/07/900aff3c70e14c0eb5becae72fee2342_WhatsApp+Image+2017-09-07+at+6.35.18+PM+%282%29.jpeg

這次與起鳳臺的合作,源於其大廚陶國檢的邀請。「幾年前我看到如意宴在香港舉行的宣傳單張,那時我人已在日本,就想:這真是中國菜非常合適的表達方式!」陶師傅說。(圖:右為陶師傅、左為 Desmond)

初期,如意宴是先有食具,再由大廚設計菜式。近年已發展至更加互動,大廚設計菜式,Desmond 把食具重新編排,有需要時更會打造新的食具,沒有一個概定框架。

「像這次的合作,我設計了三款新食器。頭盤的點心,以瓷器蒸籠盛載,它看上去像是銀的,但其實是純瓷,好處是美,而且存熱,點心上桌,五分鐘後溫度仍然在理想水平。

主菜之一的五味醬鮑魚,我認為是一道頗陽剛的菜式,食器於是用上雙囍主題,碟中央是玉色,以金邊點綴,顏色的衝擊,讓人想到東方的奢華。最後甜品用上高足碗,高低錯落,呈現四款甜品。」

中國菜講求燙口,不少菜式一經擺盤,溫度下降,美味扣分,造成不是廚師不重賣相,就是重賣相就不好吃的結果。如意宴的長處,是碟子已經是擺盤,不用多花時間,菜式一放食器中,已是食香味兼備。

滋味醬燒三陸產活黑鮑魚中,碟中央是玉色,以金邊點綴,顏色的衝擊,讓人想到東方的奢華。
滋味醬燒三陸產活黑鮑魚中,碟中央是玉色,以金邊點綴,顏色的衝擊,讓人想到東方的奢華。

不散的宴席

在過去六年,如意宴舉辦過六次,來到第七個章節,Desmond 認為如意宴已為中菜帶來改變了嗎?他在思索,他的好友已搶答:「現在應該是每個有志氣的大廚,都想跟如意合作!」Desmond 點點頭,給了一個肯定的表情。

起鳳芒果布甸、秋南瓜露涼粉、半島奶皇月餅和甘香安納卷筒,組成甜品,用上高足碗,呈現高低錯落的效果。
起鳳芒果布甸、秋南瓜露涼粉、半島奶皇月餅和甘香安納卷筒,組成甜品,用上高足碗,呈現高低錯落的效果。

下一站,如意宴會在哪裡呢?

「還未定,想到一些非華人地區吧!」宴席中的眾人都起哄,都說巴黎吧!Desmond 聽到,開始討論可能性,有什麼好,什麼不好‥‥‥‥宴席一直到凌晨 12 點,氣氛還是熱烈。一場如意宴,把話題都聚焦到中餐文化上。食物好吃嗎?服務好嗎?慢慢變得並不那麼重要。

如意宴:和
延伸閱讀:如意源起
分享至: