摘星那一天:Rolf Fliegauf, ECCO 主厨

我們邀請世界頂尖大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。
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Rolf Fliegauf 生於德國,是位於瑞士阿斯科納 (Ascona)的米芝蓮二星餐館 Ecco Ascona 的主廚。Fliegauf 曾經在曾經在歐洲各地的高檔餐廳,包括 Copenhagen 的 Noma, Bray 的米芝蓮三星餐館 The Fat Duck 還有 Zwolle 的米芝蓮三星餐館 De Librije 工作過。 

2007 年,剛開業半年的 ECCO 摘下首顆米芝蓮星,當時 Fliegauf 年僅 26 歲 。 2010 年他拿下第二顆星。在 2011 年,他在聖莫里茨(St. Moritz)開了 Ecco on snow,並在隔年摘下了米芝蓮二星榮譽,讓他成為瑞士最年輕,也是唯一一位擁有多於一間米芝蓮星級食肆的廚師。最近,他的第三間餐廳、位於蘇黎世的 ECCO Zurich 也獲得了米芝蓮二星。

對於 Rolf 來說,烹飪最重要的就是好的食材,他說:「我們希望把最好的食材帶給全世界,在保持原味的同時稍做調味,但是重點還是放在食材的味道和質感上。」

Fliegauf 這個 9 月受邀到香港 The Mira Hong Kong 和澳門新濠鋒為港澳食客準備美味料理。為了準備這次的盛宴,Fliegauf 將從瑞士的廚房帶來不少材料,他說:「我會帶當地的香草,還有湯底、油醋汁(Vinaigrettes)、醬汁(Jus)等等,這些都是我的餐廳的基本。」

在餐廳以外的廚房烹飪,Fliegauf 說:「這肯定是一個挑戰,因為你不知道會有怎樣的食材和廚房器材。但很慶幸每次都非常順利。」 Fliegauf 為了這次晚宴,特別設計了一份菜單,他說:「我準備了一個相當有跨度風味的菜單,當然其中大多數是歐式的風味,但也加入了亞洲的印象,比如不同的口感、新鮮度和更濃烈的味道。」

在品嘗他的美食之前,先聽聽他與米芝蓮之間的故事。

我第一次接觸米芝蓮指南, 是我 17 歲的時候。當時我的手裡握著一本米芝蓮指南,那時候起我就努力工作希望成為米芝蓮星級餐館的廚師。

我們第一次獲得米芝蓮星,是在 2007 年,在 ECCO Ascona 的時候。

摘星之後我做的第一件事,就是完全不能呼吸。


米芝蓮指南對我的人生和事業的影響 ,就是有更多的記者來採訪、更多的食客,特別是在 ECCO 得到第二顆星之後。

我想給年輕廚師的建議是,努力工作,還有必須要相信自己。
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Rolf Fliegauf 將於9月20日至23日,於香港及澳門主持國際大廚(香港及澳門)系列餐飲活動。按此閱讀更多活動詳情。
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