食譜:黑白松露南非鮮鮑炒蛋白

白松露是西餐中的頂級食材,該如何融入中餐菜餚中?
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白松露是西餐中的頂級食材,全世界黑松露產量每年將近30多噸,但白松露卻只有3噸,以意大利阿爾巴(Alba)的白松露最為名貴。 隨著現代廚藝界的融會貫通,白松露也逐漸被融入到中餐中。一起來學習做這道黑白松露南非鮮鮑炒蛋白,不僅有黑白兩種松露,還有黑色的鮑魚與白色的炒蛋白,兩層黑白美味。
在家中處理鮑魚,如果沒有條件做低溫烹調,就把買來的罐頭鮑魚,連包裝一起蒸一個半小時。蒸過的鮑魚味道比較軟而且鮮美。
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這份食譜是按照2人份量準備的,順序為先煮雞湯,再蒸鮑魚,然後燜鮑魚和最後才炒蛋白。

雞湯所需食材

雞殼  1只
雞腳  4只
淸水  1公斤

鮑魚所需食材

南非六頭鮮鮑魚一罐(兩個鮑魚)
大蒜  10g
薑肉  1片
松露醬 14g
松露油  4g
冰糖  1小顆
蠔油  4g
雞湯  60g
太白粉和清水適量用來勾芡
老抽適量
蔬菜油適量

炒蛋白所需食材

蛋白  3粒
新鮮螃蟹肉  20g
雞湯  50g
火腿茸  適量
鹽  0.2g
太白粉和清水  適量
紙包裝鮮奶  1湯匙
松露油  2g
蔬菜油  適量
白松露和黑松露  適量

雞湯製作步驟

1.首先雞殼和雞腳切碎,燙水乾淨後用
2.小火煮兩個小時半才出味,或者在超市買現成的雞湯也可以。


鮑魚製作步驟

1.首先鮑魚連罐子不要打開拿去蒸,大概需要蒸1個小時半才能令鮑魚變軟,等罐子冷了後才能打開。
2.然後蔬菜油下鑊大蒜和薑片一起爆香
3.下雞湯煮沸後加入鮑魚和調味料一起煮大概15分鐘
4.等出味後才用太白粉勾芡和加松露油攪拌均勻備用

炒蛋白的做法

1. 將蛋白、鮮奶和半湯匙芡粉一起攪拌均勻備用
2. 將雞湯和幼鹽一起攪拌均勻備用
3. 鍋燒熱後,下油把鍋降溫,只需要少量的油用來爆香火腿茸和螃蟹肉
4. 然後下雞湯把所有材料煮熱後勾芡
5. 再下已炒熟的蛋白和松露油拌勻後上碟


裝盤 

1. 將蛋白先放在碟子裡
2. 過後把已煮熟的鮑魚放在蛋白上面
3. 以黑白松露點綴,即可完成這道黑與白南非鮮鮑

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